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做面包的方法 家庭做面包的方法

时间:2022-09-29人气:作者: 美食客 生成海报

面包的做法是怎样的?

材料:

面种:

高筋面粉 1 杯

酵母粉 1 大匙

温水/牛奶 1/2 杯

面团:

中筋面粉 2.5 杯

低筋面粉 1 杯

牛奶 1 1/3 杯

鸡蛋 (大) 2 个

白糖 4-5 大匙

盐 1/3 茶匙

牛油 1/2 条(1/4 杯)

馅料 随意 (自由选择)

几点关于材料的说明:

虽然我高中低筋三种面粉全用上了,但如果想省事的可以全部用中筋的。我只是习惯了用高筋面粉做面种,所以用一杯低筋的算是中和。

我量粉的杯子是200ml一杯的,量液体的是8oz约237ml一杯。

酵母粉方面我 quick-rise 和 traditional 的都用过,只要分清时间与温度上的区别就行了,效果一样成功。

我吃得清淡,所以这个配方用的糖分量其实蛮少的,嗜甜的最好多放点。

步骤:

1. 先提前起码两个小时做面种,时间长点更好,但也别超过24个小时。将面粉跟酵母粉在一 non-reactive 的容器内混合拌匀,加入温水/牛奶,拌成一团粘乎乎的面团,不用想要把它弄得光滑平整的,成团就是了。盖上保鲜膜置温暖处让面团发酵。发酵好的面种里面会成蜂巢状。如果时间放得长的话,表面甚至会出现很多气泡。

2. 鸡蛋,牛油在做面包前半到一小时内从冰箱拿出来回温,视天气而定。先将其中一个鸡蛋打开搅匀,分出一半左右盖上保鲜纸放回冰箱内备用。

3. 在一大碗内混合一杯中筋面粉,一杯低筋面粉,还有糖和盐,中间挖个坑。将回到室温的1个半鸡蛋及加热到温暖但不很烫手的牛奶倒入,用长柄木勺搅拌进干料。 这时的面团应该很湿很粘,呈浓稠的糊状。

4. 分数次再加入约大半杯中筋面粉,每次加入后都搅拌至吸收后再加。如此反复到面团能勉强成形后就可以放进面种,略为混合。

5. 桌面上撒上干粉,将面团从碗里倒在上面。这时可以让面团略为休息5分钟 (建议利用这时间收拾清理一下用具)。

6. 开始和面。因为面团非常湿,所以一般用手做面包的 push, turn, fold 动作并不适合在这里用。有一个带 dough hook 的 mixer 当然是最理想的,没有的话可以用这个方法,是从手头上 Bernard Clayton's New Complete Book of Breads 里看回来的:用手抓起一部分面团扯下来,再用力摔回主面团上,不断反复这个连扯带摔的动作直到面种完全看不出来,整个面团变得光滑有韧性,大约得15到20分钟,就看每个人做面包有多熟手了,如果期间实在是太湿,可以酌量洒点干粉在面团上和手上。

7. 分大约三次把软化了的牛油加入面团内。刚加入牛油的面团会出现分层情况,每次都得先充分揉合,让面团有足够的机会吸收牛油再添新的。牛油全部加入揉好后的面团会容易 handle 很多,会把桌面,手或是 mixer 都清理的干干净净的,全程大约5分钟吧。

8. 取一 non-reactive 大碗,里面抹层油,将揉好的面团放进去,盖上保鲜膜静置暖处发酵至体积增一倍以上,约一到两小时,视酵母品种和温度而定。

9. 把发好一次的面团压扁,再进行第二次发酵。如果在室温下进行的话会比第一次快大约一半,但如果不赶时间的话我会把面团放进冰箱做第二次发酵,面团会冻得硬点比较容易做。

10. 面团经过两次发酵后就可以用来做自己喜欢的包点了。将面团压扁,分割成所需大小,再仔细揉一遍,挤掉大的气泡才包入馅料整型,这样面包的内部组织才绵密。这时候可以多撒点干面粉也无妨,我大概会用掉半杯不到一点的干粉。

11. 事前留下的鸡蛋液从冰箱取出,加入约一大匙牛奶混合备用。烤盘铺上 parchement paper,没有也可以不用,但会比较难清理,所以尽管我的烤盘是 teflon 的我也会用。

12. 将整好型的面包生胚放在烤盘上,刷上一层鸡蛋牛奶液,醒上约半小时。如果面团是从冰箱里拿出来的话时间要长点。

13. 在第一批面包醒好前约15分钟烤炉开到425°F预热。醒好的面包在入烤炉前再刷一层蛋奶液。

14. 面包在425°F下烤了约3-4分钟后,将温度调低到375°F度烤到熟,确实时间取决于面包的大小。烤好后的面包取出放架子上放凉。记得在烤第二批时将温度再调高回425°F。

制作体会:

1. 面粉跟水的比例并不是绝对的,一定要灵活掌握,这面包的成败很大程度上取决于此。在不同的情况下,例如面粉的种类,牌子,或是气温,湿度等都会影响水的实际用量,总之记住要略偏湿。

2. 加水或干粉都不要太急,因为两者被主面团吸收都要花点时间,所以应该多揉几下,看准了才再作决定。

3. 吃不完的面包在室温下保存即可,我喜欢用纸袋装,不喜欢用塑料袋,最好两天内吃掉。下顿吃时可以放进烤箱,开到350°F,预热完了就关火让面包继续呆3-5分钟,出来后绝不比刚出炉的逊色哟。

做面包的方法

面包的制作方法

面包的制作方法

面包是用鲜酵母调制面团,经搓条、下剂、成形,最后烘烤而成。制作面包的关键在于抓好选粉、发酵、烘烤三个环节。

一、选粉

制作面包的主要原料是面粉,选粉是制好面包的一个关键。一般选用含面筋量25%以上的面粉。用这种面粉做出的面包发性好,有弹性,质量松软。

二、发酵

制作面包采用酵母发酵法。在调制面包面团时,除使用液体鲜酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅助原料。投料数量因品种不同而异。下面以一般面包为例介绍其发酵方法。

1、投料标准

面粉5公斤(以富强粉为好),白糖1.5公斤左右(热天1.5公斤、冷天1公斤),油750克左右(猪油、素油均可),鸡蛋750克左右,鲜酵母120~150克,清水2.5公斤左右(热天2公斤、冷天3公斤),其余如盐、香精、饴糖水少许。

2、调剂方法

分两个阶段进行。第一阶段发小酵。将面粉数量的三分之一,加清水500克左右,再放入鲜酵母揉匀,静置发酵2小时(有的发3~4小时),发起后即为小酵面。

三、烘烤

掌握烘烤面包生坯的火候也是制好面包的关键。烘烤面包有煤烤炉、电烤炉、远红外线烤炉。通过烤炉对面包生坯进行高温烤制。制品不仅可由生变熟,而且会形成表面金黄,组织膨松,香甜可口,富有弹性等特色。下面以煤火烘烤炉为例,说明怎样调节烘烤面包时的炉温。烘烤面包,总的要求用旺火,但不同阶段要用不同火候。第一阶段火要低(120℃左右),底火要高(不超过250—260℃),这样既可以避免面包表面很快定形,又能使面包膨胀适度。第二阶段面火、底火都要高,面火可达270℃,底火不超过270~300℃,使面包定形。第三阶段逐步将面火降为180~200℃,底火降为140~160℃,命名面包表面焦化,形成鲜明色泽,并提高香味。全部烤制时间根据面包大小掌握,如100克小面包为8~10分钟(面火指煤堆表面的火,底火指煤堆底层的火)。这样在三个阶段中运用“先低、后高、再低”的不同火候,可以烤制出合乎质量要求的面包。其它烤炉的温度,也可根据这种变化来适当控制面包硬的话,基本最大的可能就是你没糅够筋度

也就是说,做小面包要揉出透光薄膜,裂口为锯齿状(扩展阶段)

做土司要揉出透光均匀且裂口圆滑的薄膜(完全阶段)

面团能做到以上程度,那么你就成功了1/3

然后是发酵,第一次发酵是关键,一定要涨到2倍大小才行。第一次如果没让面团发足,那么会影响最后发酵的速度和大小,还有成品内部组织会有大空洞。

接着就是烤制了,一般面包烤制都得按自家烤箱的脾气灵活变,第一次烤的时候一定要看着。因为家庭制作都是小烤箱,基于品牌、功率、容量大小等等因素,所以各家烤箱的实际温度和标示温度很大可能是不对等的,所以,不能单看制式的温度控制。但是话说回来,基本就是这部最简单,一开始调整好了,后面就完全不是问题了。

另外,关于面团含水量的问题。面粉的吸水量都不同,做面包我还是推荐专门的高筋面粉,如果用的只是一般菜场里买的那种面粉,就把方子里的水分减到2/3。因为按原方子的水分含量,一般面粉的筋度是吃不进的。

面团本身的含水量决定了面包的存放时间。高筋面粉做的小面包能放一整天还是柔软的。(店里买的都加面包改良剂,所以时间可以放的很久。但个人属于添加剂反对派的……何况还是做给自己吃)

如果要放的更久,就等凉透了,放密封罐子里(比如乐扣乐扣),这样能吃两天

如果还需要更久的话(比如大土司),就把它凉透,放密封罐子,扔冷冻室里,要吃的时候拿出来再烤烤就成。注意,是冷冻室,不是冷藏室,0~4度会使淀粉老化加速的。我想应该是没有发好,我以前做的也发硬,象烤的馒头,后来发现只要两次发酵到位,就不硬了。

要发到两到三倍大。改良剂太少

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