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走油豆鼓扣肉是哪个地方的菜

时间:2022-10-12人气:作者: 美食客 生成海报

梅菜扣肉是哪里的菜?

广东惠州的梅菜那才是正宗的梅菜。惠州,也是一个客家人聚居地,民间称为-东江客,在广东的客家名菜中除了梅菜扣肉还有东江豆腐、东江 盐焗鸡都是惠州的特色菜肴。梅菜是惠州的特产,在当地还流传着一个美丽的传说:话说中原人南迁从赣 南、闽西进入广东到达惠州(当时叫祯州),客家人便开荒耕作,求得生存,当时生活十分贫寒。有个姓卢的娘子正在河边洗衣,孩儿们饥肠漉漉,哇哇地哭着要吃饭,娘子不禁心酸,凄楚泪珠滚落河中。这时 候有个仙女从天而降,安慰了娘子几句,并拿出一包菜种送予给她,然后抽身前行。卢娘子十分感动,并忙呼:“恩人姓甚名谁,日后好生报答。”仙女笑答: “广济苍生,何劳报答,姓梅是也。”随即腾云而去。 卢娘子按照梅仙女的指示,回家把菜种种下,不几天菜种就发芽出叶,到了腊月菜长得又大又肥,采来煮食,鲜甜嫩滑,分外可口,孩子们饱食一顿,喜欢得直蹦跳。亲朋好友问及此乃何物,卢夫人道,是梅仙女送的菜种,就叫“梅菜”吧。此后经亲朋好友引种,很快在东江流域一带传开,广为种植,惠州从此有了梅菜。这虽是个传说,但可以看出惠州种植梅菜有着悠久的历史。是粤菜。广东的梅菜扣肉最好吃。属于粤菜,更细点的话属于惠州菜

走油豆鼓扣肉是哪个地方的菜

什么是走油?

过油又称走油,就是将加工成型的原料,在不同油温的油锅内浸炸成半成品。

过油能使原料具有酥脆或外焦内嫩的口感,这是其它方法所不能达到的。能使油分子渗透进土豆、茄子等含脂肪较少的原料,显着增加原料的芳香气味和风味。经过不同方法过油处理,原料颜色呈金黄,红艳或润滑洁白,增添了菜肴色彩。过油后原料形整不烂,保证了成菜的形态美观。

过油方法主要有滑油和跑油两种。

又称划油,是指用中油量、低油温,将原料滑散成半成品的熟处理方法。滑油的原料一般都是较小而薄,大都要经过上浆码芡处理,使之不同油直接接触,使水分不易外溢,以保持其鲜香、细嫩的质感。原料下锅要徐徐划开,使受热均匀,避免粘连。

滑油,一般适用于烧、烩、煮的丝、丁、块、条等规格的原料,如鱿鱼肉丝、水煮鱼片、家常鱼片等。

又称油炸,是指用大油量、中油温将原料炸成半成品的熟处理方法。由于其油温较高,能使原料定型、色美、酥脆、或外酥内嫩。

跑油的原料一般都是整形的或大块的原料,如用于煨、炖、蒸、焖、烧等法烹制的整鸡、整鸭、整鱼、大块肉,作脆皮鱼、豆瓣鲜鱼、红烧狮子头、葱烧鱼条、酥肉等。跑油的原料是否挂糊穿衣,则视菜肴的不同要求而定。

菜肴中要求外酥内嫩的如酥炸鱼条,软炸大虾等,应先用温油锅炸透捞出,待油锅温度升高,再用旺火旺油锅冲炸一下;要求内外酥脆的,则应在中火热油锅内炸一下后,再改用小火温油锅浸炸至酥脆。需要保持洁白的原料,过油时用猪油等白色动物油,同时还要注意火力不能太旺,油温不能太高,时间不能过长,以防原料变黄。就是在油里面过一下,不要时间长了,就是在油里面抄一下的意思,明白了?

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