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自制凉皮 自制凉皮为什么会开裂

时间:2022-06-25人气:作者: 美食客 生成海报

如何自制凉皮

夏季凉皮凉面吃的比较多,尤其凉皮劲道爽滑的口感,再加上爽脆的黄瓜条,诱人的香辣油,在这个炎炎夏日任谁都无法抵御这般诱惑。外面买来的,卫生问题不敢恭维,再加上夏季各种细菌的滋生,还是少吃外卖食品为好。自己做,一想到那和面和无休止的洗面过程,不是一时半会就能吃到嘴里的,即使有这份想吃的心,也会对做凉皮望而止步。

做凉皮,和面﹑洗面,只为了用水把面筋洗出来,用沉淀下来的面糊糊,来做凉皮。沉淀下来的面糊糊不就是小麦淀粉么,小麦淀粉就是我们平时所见的澄粉,直接用澄粉调成面糊来做凉皮,还可以省去和面和洗面的过程呢,从准备原料到吃到嘴里,也就短短的15分钟。光用澄粉做出来的凉皮比较硬,韧劲不大,加少许面粉,做出的凉皮跟洗面做出来的凉皮,是一样一样滴。只是用这个懒人方法做的凉皮,没有面筋吃哦。

不用和面,也不用洗面,是怎么做出凉皮的?

轻轻一揭,一张凉皮就成功了!

1.将150克澄粉倒入盆内

2.加入15克面粉进去,加点面粉可使做出的凉皮有韧劲,更加劲道

3.加清水,边加边用筷子搅拌

4.搅拌成特别稀的面糊

5.用勺子舀着呈流水状即可,面糊调的越稀越容易做成凉皮

6.取一个干净的碟子,取一勺面糊倒入盘子内

7.倒入面糊后,用手晃一下,使面糊均匀的铺在盘底

8.锅内放水,大火烧开,将盛了面糊的碟子放锅内,大火蒸2分钟,即可成型

9.凉皮成型后,取出来放冷水中冷却30秒。可以取两个碟子轮流使用,取出一个碟子放水中冷却,锅中再放入下一个碟子

10.冷却后的凉皮很轻松的就可以揭下来

11.揭下来的凉皮表面刷一层香油,依次放入碟子内,每层之间都要刷,这样才不会粘在一起

12.依次将所有的凉皮做完,做完的凉皮切条

13.黄瓜切丝,蒜瓣剁碎,与切好的凉皮放在一起

14.放入适量辣椒油

15.放入花椒油

16.洒少许熟白芝麻

17.倒入适量陈醋

18.放少许盐调味,拌匀即可享用

时间计算:调制面糊2分钟;蒸一张凉皮2分钟,冷却半分钟,两个碟子轮流用,做下来5,6张凉皮也就10分钟;调制凉皮3分钟。总时间也就15分钟,利用短短的15分钟,就可以吃到自制的凉皮。

成功做凉皮5要点:

1、澄粉中加入少许面粉可使做出的凉皮更劲道,光用澄粉做出的凉皮太硬。

2、面糊调制成流水状态,越稀越容易做成功,太稠做出的凉皮易碎不劲道。

3、面糊均匀倒入碟子内,在锅中大火蒸2分钟,即可成型。如果家中有大的不锈钢托盘,也可在托盘内均匀的倒上面糊,直接隔水蒸就可以。

4、蒸好的凉皮,放水中冷却半分钟,就可以轻松的揭下来了。

5、揭下来的凉皮,摆放的时候,凉皮表面要刷上油,防止粘连。凉皮是陕西当地的食品,卖的和自家做的还是大有不同的,一般可以分为这么几种:

一、 麻酱凉皮:其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮箩里,摇晃凉皮箩使面精平平的铺在箩底,然后放入开水锅内蒸制成熟。吃时,把凉皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

自己制作用这种方法最好,调面浆的时候先放好水,然后把面粉一点点倒进去,边搅拌边加面粉,调成稠稠的状态。

凉皮罗罗是专用工具,很浅的金属盘,当年在家门口有人卖用装电影胶片的那种圆盘盒子改装的罗罗很好。不过通常都是用薄铝皮、铁皮敲打出来的。

每蒸一次前要在罗罗底部抹一层油,便于出锅后取出凉皮。

调好的面浆倒进罗罗,让它均匀铺满底部一层,大约2毫米厚,太薄了就脆了,太厚了不劲道,还可能粘乎乎的

根据罗罗大小用锅,锅里放满水烧开,把罗罗放进去飘在水上边,加盖,蒸

蒸熟了就行了,不要太久,时间久了会发干

然后么,等它凉了,随你处置了

如果蒸的比较多一次吃不完,不要都切了,随吃随切,吃不完的要用湿布盖上保存,否则会变干。最好不要放在冰箱长时间保存,因为温度太低会导致严重脱水

基本如此,我姐我妈在家是做这个的行家,可惜在外地,没口福了现在

自家做不要洗面筋,因为自己做的量都少,洗面筋以后的面浆太稀,根本不能做出好皮。外边卖的因为制作量大,析出的面浆比较稠。

其他几种是店铺的做法

家里作一般不容易做好

二、 秦镇凉皮:以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。吃是,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝,加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口位全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。

三、 汉中凉皮:因产于汉中地区而得名。由于加工时用小石磨加水将米磨制成米粉浆,又叫水磨凉皮。制作时,将磨好的米粉浆平铺于竹蒸笼上蒸制。加入调料,主要是蒜汁、辣椒油,口位酸辣之中透着蒜香。

四、 岐山擀面皮:岐山县制作的最佳。制作时,将小麦粉洗出面筋,把淀粉擀成薄饼,上蒸笼蒸制。制成凉皮既软又粘。调料以岐山当地酿制的粮食醋和辣椒油为主,辅以洗出的面筋丝,在一小铁锅内拌合均匀,盛盘而飨客,其口位主要特点是酸、辣、香。

五、 面筋凉皮:主产于关中地区,加工时,要先洗出面筋,淀粉调成糊,盛入金属凉皮箩上锅蒸制。调制时,加入蒸烹面筋块、时令蔬菜,调味品有醋、酱、蒜、汁、味精、盐、辣椒油、香油等,吃时别有风味。

自制凉皮

怎么自己在家做凉皮?

骤一:首先和面,和面,揉光滑后开始洗面;关于洗面,用流动水洗,洗到面团最后只剩下一团淡黄色的、有弹性的、带窟窿眼的一团后就差不多了。洗面的水,过滤一下,放冰箱里沉淀一个晚上,然后倒去上面的清水,剩下的面浆就是咱做凉皮的材料了。剩下的面筋,加点酵母,揉匀发酵。

步骤二:准备一个平底的、金属的容器。舀一勺面浆倒在锅里,摇匀后上锅蒸,蒸至面浆变成透明状、有气泡的就差不多了,取出,小心的撕下来,然后抹上一层熟油(避免后面的粘连),这样,一张凉皮就完成了.....然后就是不断的重复重复了

步骤三:把发酵过的面筋上锅蒸20分钟,蒸的过程中会发现面筋膨胀的好大好大,别管,回头一开锅就瘪了。蒸好后取出晾凉,切成小块;蒸好的凉皮晾凉后切成条;

步骤四:黄瓜切成丝,绿豆芽焯水,面筋以及切好的凉皮放一起;蒜汁、盐、鸡精、油辣子、醋、芝麻调成汁浇在凉皮上,就可以了。

做凉皮可不是个简单的事,自己吃尽量去买,我原先就是卖凉皮的。做凉皮可不是个简单的事,自己吃尽量去买,我原先就是卖凉皮的。先准备好面粉,一点一点的加水,和成光滑的面团

然后把和好的面,放在边上醒一小时。

醒好后的面团,用水洗,记得把水过面的水留下来。是全部留下来啊。

不要怕麻烦,一定要多洗,洗到水清为止。把洗出来的面筋,在盘中弄薄,上锅蒸15分钟(我弄的面少,如果多的话时间要长点,一定要蒸透)出锅后切成小块,备用。

把洗面的水,放在一边沉。等到水分了层,把上面的清水沥掉。留下面的深沉部分。做凉皮最重要的东西就是这个。

把深沉后去掉清水的白色液体,倒入一个平底盘,上锅蒸。大概三到五分钟吧。

就可以出锅了。把盘放在冷水中,这样好把他弄出来。

把这个凉皮切丝,加上刚才做的面筋,还有黄瓜丝、盐、鸡精、醋、酱油等一拌,就可以吃了(按自己口味调)

1.在面粉里加少量盐,和成面团,盖上湿布醒30分钟左右 2.将上述所得面团放在一大容器里,加适量水,开始洗面筋, 在水中不停的揉捏面团,待容器里的清水混稠时,将其用滤网滤到另外的容器里 3.重复重复再重复,直到水不再浑浊,剩下那一下块黄黄的东东就面筋啦, 在面筋里加点发酵粉抓匀,上蒸屉,足气蒸20分钟,晾凉后切片 ( 也可以不蒸,用油炸下,然后炒着吃,味道也不错) 4.然后就是所得面糊啦,让其静置分层,一般至少要沉淀3小时, 偶是头天晚上洗好,第二天才蒸的,面糊沉淀的时间越长,做出的凉皮儿越筋道 5.沉淀完成后,把上面的清水倒掉,用勺子把下面的沉淀搅匀,就可以了。 6.锅上火入水,待水沸,往模型(有专门蒸凉皮的模子,偶用的是曲奇饼干的盒盖,效果还可以) 里刷少许油,舀一勺面糊倒入,面糊的多少由个人掌握,喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿, 反之则少一些,把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊。然后把模型放入开水锅中, 盖上锅盖。火要一直保持大火,蒸大约5-6分钟,锅里的凉皮儿会慢慢的鼓起大泡就好啦 7.在水池中蓄一池凉水,把模型放在里边漂着。也可以把模子倒置,用冷水直接冲其底部, 这样效果 要好些, 等凉皮儿完全凉透,表面刷一些油,就可以慢慢剥下了, 按自己喜好切成条就好了。 再来就是调料: 大蒜水,辣椒油,糖少许,醋,香麻油(可根据个人口味),黄瓜(绿豆芽烫过水也可以) 大蒜水:拨一两瓣大蒜,加少许水,用搅拌器打碎,然后加入少许盐和味精,搅拌使其溶化 辣椒油的制作: 先把500克油烧热,同时在一个大碗里放1杯辣椒面,1~2大匙胡椒粉, 一小撮白糖(千万别多),1大匙白芝麻,不要搅,就按顺利这么放着。 等油冒烟之后关火,稍微晾晾,大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。 先倒一半,用勺子搅匀,放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒),再用勺子搅匀, 然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗,搅匀, 这个时候你会看见碗里象水开锅一样,但因为水很少,所以不会溅出来。 搅匀后,再把剩下的油倒入,放凉即可。 在家做凉皮好麻烦.买着吃方便多了

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