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重庆火锅的做法 家庭自制火锅底料的做法

时间:2022-04-04人气:作者: 美食客 生成海报

重庆火锅底料的正宗做法

重庆火锅的做法

重庆火锅家常做法

大家好,今天给大家分享一道简单快捷的家庭版香辣重庆火锅底料的做法,非常时期,大家在家自己学着做,吃着也放心,好了,下面就和我一起做起来。

1干辣椒两把,一半切节,大蒜粒,姜切片

2香叶砂仁花椒桂皮八角干姜茴香(火锅馆的香料有十几二十种,我就放了几种我熟悉吃的)

3现成的牛油,一般大超市都有的100克一袋

4锅热下牛油(牛油在3—5袋为好)

5油温高后先下几大勺豆瓣酱,图1图2的佐料到下去炒一会儿

6爆香后的佐料加入适量的大骨头(没有就清水也可),加两勺醪糟(酒酿),大葱节熬上一小时也是

7熬好后捡取大葱和香叶等,放适量的盐和鸡精,装在大盆里端上桌,可以煮菜吃了

8准备一点自己喜欢吃的菜

9(油碟)大蒜泥,芝麻油少许白芝麻点缀一下

火锅底料最好提前熬好,现熬现用其味道和香味都不是很浓郁,像重庆火锅底料都是前很久就熬好了的,而且基本都是老油

本回答由网友推荐

重庆火锅底料的做法有哪些?

重庆火锅,作为大众十分喜爱的美食,流行于全国各地。火锅底料的配方和做法,在以前,分别是各大火锅店密而不传的看店宝,当然,吃货团总不乏那些无私奉献的大佬,火锅底料的配方到底是怎么样的,火锅怎么做,做法有什么讲究呢,重庆山城言子火锅将为你一一揭开其火锅底料的配方和做法的神秘面纱。可以说这么说,火锅花色纷呈,百锅千味。

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

各色火锅配料:

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。

重庆火锅的做法

重庆火锅底料的做法是什么?

重庆火锅底料的做法有很多种,而重庆山城言子火锅认为很多火锅师傅在做重庆火锅时,或多或少都会出现一些问题,如底料泡沫多、汤汁发黑、汤料变浑、味道越吃越淡,香料味过浓、牛油味道不纯正等等,那如何才能避免这样的问题呢?

例如:火锅底料浮现泡沫居多

火锅汤料在烧沸时,特别在烫食过程中,往往会泛起一层泡沫,并且很难弄净,这是一种正常现象,主要有以下几个原因:

1、火锅汤料中含有大量的蛋白质,当汤料被加热到沸腾时,汤料里的蛋白分子便会因汤料翻滚而发生变化,从而出现泡沫。锅里的温度越高,泡沫冒得越多。

2、烫食一些带血的荤料,如泥鳅、黄鳝、鸭血等也会起大量泡沫。

3、烫食用碱发制过或用嫩肉粉、淀粉等码味上浆的原料,也是汤料起泡的一个重要因素。

4、在调制锅底时,掺入的是冷水。

怎样制作重庆火锅

1,各种味道,麻辣鲜香要充分融合, 没有任何一种味道独占上风

2,味道整体上要互相配合, 有辣就有回甜来补充, 还有香料酒香醪糟来保证味道的厚度, 不正宗的麻辣火锅味道都很薄, 不管有多辣.

3.色泽十分重要, 好的锅底是自然的鲜橙红, 油亮清澈, 决不发黑, 见之让人食欲大发.

4,香味也是招牌, 买火锅的店家要让人在一条街外就闻到香味.

在你做好以后, 要用这四条来检验你的成果.

现在先介绍油锅底调制,我尽量以杯(8盎司)为单位

姜(切碎裂1/2杯)

葱(切碎裂1/2杯)

蒜(切碎裂1/2杯)

卑县豆瓣(中国超级市场有)(一杯半)

宜宾芽菜(中国超级市场有)(一杯)

醪糟(一杯)

黑豆什(一杯)

冰糖(按切碎量1/2杯)

料酒(一杯)

辣椒碎(不是末)(一杯)

花椒粒(1/2杯)

植物油 (6杯)

牛油(可省)(2杯)

三奈(1/16杯)

八角(1/16杯)

丁香(1/16杯)

回香(1/16杯)

桂皮(1/16杯)

香料泡水, 花椒粒泡水

油入锅, 6,7层热(不要太热, 一旦作料发焦, 会带来汤底苦味道),下姜

葱,蒜,卑县豆瓣,宜宾芽菜,黑豆十,冰糖,料酒

翻动熬制, 火侯不要太大, 千万不要焦糊, 但火侯也不能太小, 熬制不出香味, 发不干水气.

约10分钟

加入辣椒碎,再熬5分钟左右, 这时候油温可以高一点, 但还是注意不要焦糊, 因为高一点的油温度可以溶解出辣味, 最后加花椒和香料,火低一点, 再熬

油底熬好的时候, 材料全部变干, 但不焦, 香味四溢

(这除了和技术火侯有关, 你原料的好坏也很关键, 比如选择好的花椒和辣椒, 香料等, 四川最著名的是汉源花椒)

过滤, 去除所有渣滓, 只保留红油.

现在介绍对锅

鲜汤8杯(可以买鸡汤)

姜(切碎裂1/2杯)

葱(切碎裂1/2杯)

蒜(切碎裂1/2杯)

醪糟(1/2杯)

冰糖(按切碎量¼杯)

料酒(1/2杯)

辣椒碎(不是末)(1/2杯)

花椒粒(¼杯)

先把所有材料下火锅, 煮开, 加刚才调好的红油锅底, 尽量保持油和汤6:4的比例.

试味道, 可以加盐和味精.

好了, 你有了自己调的第一锅正宗重庆火锅锅底,冬天的话, 你会更感谢我…哈哈

如果你有心, 你还可以在香料上继续摸索, 找到最好的搭配和比例.到时候开店的是你也不一定, 哈哈, 到时候我们成了竞争对手, 看在我辛苦打字乐于奉献的分上, 你一定要手下留情.

准备烫食的材料, 毛肚, 鳝鱼, 腰片是主角, 注意淀粉类的要最后吃, 因为浑汤,小心蔬菜会比较辣, 因为裹油.

重庆火锅的做法

重庆火锅怎么做法?

(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,各有特色。下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。

配方一:

清汤1500克、牛油250克。豆瓣150克、豆豉100克、冰糖15克、辣椒节50克、姜末50克、花椒10克、精盐15克、料酒30克、醪糟汁100克

配方二:

牛肉汤1500克、牛油200克、豆瓣125克、豆豉45克、冰糖25克、干辣椒25克、姜末50克、精盐10克、料酒25克、醪糟汁150克

配方三:

鸡汤2000克、牛油250克、豆瓣酱200克、豆豉50克、冰糖50克、老姜100克、大蒜200克、干红辣椒25克、花椒25克、精盐10克、料酒100克、醪糟汁100克、菜油100克、麻油200克

以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是:

先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味。

上面介绍的配方,适用于火锅店、火锅酒楼。一般家庭可采用以下简易配方:

猪肉汤1500克、牛油250克、豆瓣125克、白糖30克、姜50克、花椒10克、精盐15克、黄酒50克

此方实用简便,香味稍弱,但基本风味仍然较浓。

(二)白汤,即清汤卤,用途也广,如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤,也是重庆火锅的基础汤。其特点是:鲜味浓郁,汤汁较清,爽口适宜,不燥不腻,但制作过程比较复杂。下面将其配方和调制方法介绍如下:

“清汤火锅”清汤的熬制方法

熬制清汤火锅的清汤分为吊汤、扫汤二个步骤。

(1)吊汤

原料(以食用2500克荤料、2500克素料为例):

鸡肉1000克、猪骨1000克、猪排骨1000克、老姜50克、料酒50克

1、将吊汤的原料用清水漂洗干净,然后放入开水中“出一水”后,再用清水洗净。

2、原料放入锅中,掺水5000克,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

(2)扫汤

原料:

鸡脯肉150克、盐10克、胡椒粉4克、猪净瘦肉200克、味精4克

制作:1、事先舀出500克吊制好的鲜汤进行冷却。然后将鸡脯肉和猪净瘦肉捶成绒状,分别用250克鲜汤解散肉绒。

2、鲜汤置火口上烧沸,下盐、胡椒,先将猪肉绒倒入汤中,用瓢搅匀,待肉绒浮于汤面时,把锅移至小火上,保持微沸,五分钟后用漏丝瓢捞出肉绒,再次将汤烧沸,下鸡绒于汤中,用瓢搅匀,待鸡绒浮于汤面后,把锅移至小火上,保持微沸,再将鸡绒挤压为一坨,在汤中熬制。上席时,捞去鸡绒,放味精即成。 

忘了告诉大家很重要的一点,干辣椒和花椒最好先用热水泡两个小时,这样味道更好。

照我说的做法,人人都能做出正宗的四川火锅。重庆火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法,处理好应注意的事项,就可调制出上等原汤。 要调制好原汤,首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有 豆瓣 以郫县豆瓣为上、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、元红豆瓣、干痘椒、精盐、哧精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。众多的调味品,其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤产生回甜味 ;花椒调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去异味,杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和香味;精盐 定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味,使味变得醇和浓厚;麻油 调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料去腥、去臊、调色。

重庆火锅原汤使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。掌握这种属性,对

调制好原汤很有必要。

属于脂溶性的调味品有:豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料,必须先用油煸炒,油量要超过味料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味首充分浸出。

属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中,才能出味。

此外,具有挥发性的一些调味中,如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不应过长,也不能过短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。对此后面还将具体叙述。

重庆火锅的某些调味品,在使用前必须进行刀工处理。如老姜,宜切成“筷子头”或“

指甲片”,以利出味;大蒜应拍松,以提高调味效果;干辣椒切节,以1 ̄2厘米长为好。要

注意,老姜和大蒜等不宜切末,因为容易浑汤和巴锅。

重庆火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香

味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;

菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合

油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。

下面介绍几种基本原汤的调制方法。

(一)红汤,是典型的重庆火锅基础汤。 此汤用途广泛,重庆火锅大部分品种均用此汤。其特点是:口感丰富,汁浓味厚,麻辣适口,鲜香回甜。红汤配方和调制方法很多,种有特色。

下面介绍三种比较著名并被大家公认的配方和调制方法,供选用。

配方一:

清汤1500克牛油250克。 豆瓣150克豆豉100克 冰糖15克辣椒节50克

姜末50克花椒10克 精盐15克料酒30克 醪糟汁100克

配方二:

牛肉汤1500克牛油200克 豆瓣125克豆豉45克 冰糖25克干辣椒25克

姜末50克精盐10克 料酒25克醑糟汁150克

配方三:

鸡汤2000克牛油250克 豆瓣酱200克豆豉50克 冰糖50克老姜100克

大蒜200克干红辣椒25克花椒25克精盐10克 料酒100克醪糟汁100克

菜油100克麻油200克

以上三种配方,所用调料虽有差别,但做成后基本上都是正宗重庆火锅红汤的滋味。

红汤的具体调制方法是:

先将炒锅置旺火上,下油(牛油或菜油等)烧热后,加豆瓣、姜片(老姜拍破)豆豉,

煸出香味并呈红色,尔后下汤,烧沸后下料酒、醑糟汁、辣椒、花椒、盐、冰糖等熬制,待汤

汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时,便可舀入火锅中使用。

调制红汤还要注意以下两点:一是汤汁表面的浮沫,与油混在一起,必须撇去。其方法

是:用勺背轻轻沾取,让浮沫沾在小勺背上,然后除去,以免将油撇掉。二是要中途尝一下味

道。若咸味不够,酌量加盐;若麻辣味不浓,再加点豆瓣、花椒、辣椒;若发现太辣或太咸,

可加冰糖或淡汤。经补充调味,使火锅的味道更符合食者的要求,更突出正宗重庆火锅的风味

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