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时间:2022-10-10人气: 作者: 美食客 生成海报

中式菜肴的特点是什么?

中式菜肴的特点

中式烹调技艺在漫长的历史发展过程当中,融合了各民族的智慧与文化,使中式菜肴具有了鲜明的民族特点和不同的地域特征,同时,也形成了风格迥异的风味流派。

中式菜肴的特点

(一)取料广泛,选料讲究 我国地跨寒、温、热三带,疆域辽阔,物产丰富,动植物原料常年盛产,应有尽有。历代厨师在烹调实践中,并非墨守成规 ,还善于开发、运用各种类型的原料,“天上飞的、地上走的、土里长的、水里生的”都可以做成菜,像豆腐、木耳,豆芽、锅巴、蚂蚁、蛇、蝎子、蚯蚓、豆虫、家畜内脏、各种野菜等现在中餐常用的原料,在外国人眼里很不可思议。时至今日,入菜原料已有两千多种,并且还有不少新兴的原料被越来越地普遍采用,如鸵鸟、火鸡、仙人掌、芦荟等。

烹调选料除了要讲究鲜活外,还要注重产地、季节、品种、部位、质地等,以适应不同的烹调方法和地方风味,如甲鱼、鲥鱼、桃花虾 桃花盛开的季节为最肥,黄海、渤海产量较多的梭子蟹,在中秋节时肉饱满;火腿以金华、宣威为最好,鳊鱼以湖北樊口质量好,在山东,苍山大蒜、莱芜生姜、烟台苹果、莱阳的梨、微山湖鳜鱼、泰山赤鳞鱼等质量上乘;家畜各个部分的肉质量不同,不同的菜肴要选用不同位置的肉,如“红烧肉”、“米粉肉”讲究带皮五花肉,“油爆肚仁”一定要用肚头,羊身上各个部位的肉老嫩不一,分别选用相应的烹调技法,可以做出“全羊席”;用鸡做菜一般要有当年小嫩鸡,吊汤要用老鸡,盐水鸭用老鸭滋味好补益性强,烤鸭则用饲养三个多月的幼鸭,脂厚肉嫩。

(二)刀工精湛,配料巧妙

中式烹调讲究刀工,在世界上也是绝无仅有的。为了加热、造型、消化和文明饮食的需要,可将原料加工成整齐划一的条、丝、丁、片、块、段、米、粒、末、茸等形状,通过混合刀法,还可以加工麦穗、荔枝、蓑衣、梳子、菊花等花刀,以达到美化菜肴的目的。中国人擅用筷子,也主要得益于刀工后原料体形的小巧。

中式烹调讲究合理配料,主要在形状、质地、色泽、口味、营养、食疗方面体现。在配色方面讲究顺色配和俏色配,目的是为了色泽协调,突出主料;形状方面一般是丝配丝、条配条、丁配丁、片配片,辅料不能大于主料;质地上,讲究脆配脆、软配软等;味道上讲究原料本味,同时辅料要突出、烘托主料的味道,中餐大部分菜肴当中常用的笋片和火腿就起到了这样的作用。在营养上讲究荤素搭配,为人们提供合理全面的营养素,维护人体内的酸碱平衡。

(三)调和重味,味型丰富

味是菜肴的灵魂。食无定味,适口者珍,原料的天赋之味并非样样迷人,只有依赖调味手段,根据各种调料的化学性质,艺术地进行组合,才能突出原有的美味,驱除腥膻臊臭,中餐中常用的葱、姜、蒜、醋、料酒、糖、盐以及各种香料都具有去异增味的作用。

世界上公认中国菜好吃的主要原因之一便是其味型多样,主料、辅料、调料都含有成分不同的呈味成分,以酸、甜、苦、辣、咸、鲜、香、麻为基本味,经过不同方法的烹制,在不同阶段合理投料,像中国音乐的五音阶可以谱出无穷乐曲一样,可以变幻出无数种味型,如鱼香、麻辣、荔枝、糖醋、红油、家常、怪味、蒜香、咸鲜、辣咸、香辣、姜汁、酱香、麻酱、椒麻等。

(四)精于用火,技法多样

早在《吕氏春秋·本味》篇中就有记载:“……火为之纪,时疾时徐。灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理”,意思是说要注意掌握和调节给原料加热的火候,根据原料的质地、味道的特点,适度用火,不得违背用火的道理,有的旺火短时间加热,有的慢火长时间烹调,还有时大中微火交替进行,以形成爽、滑、酥、嫩、烂、软、糯、浓、弹、韧、硬等不同的口感。

中式烹调的技法多样,在世界上首屈一指,主要源于对热能的调节运用、调味的复杂。现在行业上常用的到的就有近五十种烹调方法。还有一些是不同地区自己独特的烹调技法,如山东的“ ”和“汤爆”、广东的“盐焗”、四川的“小炒”江浙的“泥烤”等。

(五)菜品繁多,讲究盛器

中国地域广、民族多,再加上历史悠久,文化、习俗各异,使我国形成了多种不同的风味流派,地方风味名菜有五千多种,花色菜品种在万种以上,是世界上任何其它国家所无法比拟的。

美食和美器同样重要,好的菜肴配上精美典雅的盛器,能使其形状锦上添花。用烹饪原料做造型文章,其雕琢的天地毕竟是有限的,结合原料的自然形色,巧用各式各样的美器,很能表情达意。多种多样的盛器与众多美食之间大体构成这样恰当的关系:整禽整鱼宜用腰盘,煎炒爆熘宜用圆碟,汤羹甜菜宜用海碗,精炖焖煨宜陶砂,粉蒸酵点连笼上,涮煮羊鱼宜火锅,酱菜醋姜宜白盏,参翅燕鲍宜华皿。宜大则大,宜小则小,或全席之皿,青成一色,或满桌之皿,杂色多形,皆成天趣,食与器的完美结合,充分体现了我国独特的饮食文化特色。

(六)中西结合,借鉴求新

中式烹调在继承优秀传统的同时,还善于结合本民族的饮食特点借鉴西餐的一些先进的东西,主要表现在原料的选择、调料的使用、加热方法的改进及工艺的革新等方面。如咖哩粉、吉士粉、西红柿酱、可乐、火鸡、鸵鸟肉、铁板烧等西餐的东西在中餐中已经常用了,有的把中餐的调味品用于西餐烹调技法中,有的在中式烹调技法中添加西餐调味品,这方面上海、广东的饮食企业在保持民族特色的基础上做的比较好。同时,借鉴求新还表现在本民族之间的不同地区的交流。社会的发展繁荣与人类的广泛交往,是中式烹调创新的真正动力。来自网络 希望我们共同进步!!

多交流!!!

中餐美食

有哪些特别贵和高级的中餐菜式?

世界上“最贵”的6道菜,中国有一道菜上榜,吃它等于“吃房子”!

平时我们吃到的菜,成本都是比较低的,用到的都是普通的食材,而世界这么大,有很多人吃的食物是与众不同的,而且世界上的顶级食材也有许多,用顶级食材制造出来的美食,也可以说是世界上最贵的菜,我今天就带大家来盘点一下世界上最贵的六道菜,中国有一道菜上榜,而吃它等于吃房子,快来看看,你吃过哪一道菜吧?

第一道菜就是草莓阿诺,这道菜价值140万美元,算是一道非常昂贵的甜点,普通人根本消费不起,吃它等于在吃房子,而且在品尝这道美食的同时,不仅可以吃到非常美味的草莓,而且还有一颗钻石,还有价值2万多美元的红酒,再搭配上专业的爵士乐队,总共消费140万美元,还真是让人意想不到这是怎样的一种体验。

第二道菜就是鱼子酱巧克力,这道菜价值3.5万美元,采用全球最顶级的巧克力和顶级鱼子酱,再搭配上一些香槟果冻,制作出来的美食,你觉得自己能吃得起吗?用到的都是全球最顶级的食材,价格能便宜吗?

第三道菜就是金凤凰纸杯蛋糕,这道美食售价1.8万美元,主要出现在迪拜的某个高级咖啡馆里面,迪拜可以说是土豪的聚集地,那么有这样的金凤凰纸杯蛋糕,可以说比较寻常的事情了,里面有来自于意大利的巧克力,还有23克拉的金箔,再搭配上一些金粉和草莓,想吃就算是有钱也很难买到。

第四道菜就是堡垒高跷渔夫甜点,这道菜的售价是1.45万美元,里面采用的是爱尔兰最好的奶油,再搭配上一些季节性的水果,还有世界上最贵的香槟,采用了特殊的装饰,最后用于金叶子作为鱼塘的形状,再搭配上一个昂贵的蓝宝石,组成了这道菜,你说这个价位值不值?

第五道菜是海鲜宝藏咖喱,这道菜的售价是3200美元,里面采用了很多的海鲜,而且都是顶级的食材,比如德文郡蟹,白鲸鱼子酱,还有白松露,食用金箔,顶级鲍鱼,苏格兰龙虾等,价格是非常昂贵的,普通人根本吃不起,就连其中的某种食材,我感觉也是很多人吃不起的。

第六道菜就是来自中国的佛跳墙,这道菜在伦敦的一家中餐馆里面的售价是190美元,算是中国最昂贵的一道菜,里面选用的都是一些顶级的海鲜,还有高丽参,制作这道菜需要一定的时间,所以想吃要提前预定,看了这世界上最贵的6道菜,虽然中国有一道菜上榜,可你吃过吗?独立成长不如一起分享,一个小小的分享您会帮助很多人!

香酥椒麻金蝉

凉菜在中国人的心目中,地位是与西餐的前菜不相上下的,其做法虽不复杂,但胜在多变,能让顾客在享用正餐前先调剂一下口味,把胃口打开,然后再对大菜进行细细的品尝。

原材料主料:金蝉300克,干辣椒段50克,花椒20克,香菜梗10克。调料:高汤500克,鸡精10克,葱油适量。

制作步骤1、将金蝉放在净水中浸泡片刻,再用盐水清洗干净,待用。2、将高汤烧开加入底味,根据需求适量加入少许药材,将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。3、锅内放入适量葱油,将辣椒段,花椒煸炒至香,下入香菜梗提取鲜香味,最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。4、最后撒上少许椒盐装盘即可。

香酥糯米鸭

这道菜成品色泽金黄,外焦酥,内软糯,入口回香,而且造型美观。

主料:樟茶鸭肉350克,糯米100克,火腿10克,鸡蛋1个,糖醋黄瓜条一小碟。

调料:盐6克,味精5克,鸡粉5克,花椒面5克,花椒油10克,色拉油750克(实耗50克)。

1、将樟茶鸭放入60℃的温水中泡制10分钟,捞出沥水。沥干水的鸭子去骨,再放入60℃的温水泡制15分钟。

2、将盐、味精、鸡粉、花椒面、花椒油、 50克色拉油、火腿粒与蒸制好了的糯米调匀。

3、将泡制好的鸭肉捞出沥水,修形整齐,放在抹有色拉油的盘内抹上蛋糊。将制好的糯米均匀铺在鸭肉上面,入五成热的油锅中炸至金黄色,再改刀成约1.5厘米宽,4~5厘米长的条状装盘,配糖醋黄瓜条一起上桌。

老式香酥鸡

这道菜与常见烧鸡、香酥鸡的区别是最后多了一道用糖醋汁火靠入味的工序,成菜咸鲜香酥中透着酸甜,非常适口,在上世纪八、九十年曾红极一时,后来因很多厨师掌握不好炸和“火靠”的工序而渐渐淡出了客人的视线。

调酱汤:取汤桶加入清水30公斤,放入棒骨10斤、老鸡1只、鸡油2斤大火熬至汤色变白,加入生抽1千克、盐 500克、鸡粉500克、味精500克、冰糖150克、红曲粉少许,再放入香料包(肉蔻50克、花椒50克、八角50克、甘草50克、砂仁50克、陈皮 30克、香叶10克、良姜10克、桂皮10克、丁香5克)、大葱、姜各80克、白酒50克小火熬30分钟即成。

调制糖醋汁:米醋500克、白糖250克、盐15克、老抽10克入净锅,熬化即成。

批量预制:三黄鸡(2.5斤/只)20只宰杀治净,入酱汤小火卤30分钟,停火焖15分钟至成熟并脱骨。

走菜流程:

1、将卤熟的三黄鸡放到砧板上,腹部朝上,用刀背将鸡骨拍碎,然后在鸡皮上淋一层水淀粉。2、锅下宽油烧至六成热,下入三黄鸡中火炸2分钟至皮脆,捞出控油。

3、锅入糖醋汁200克,放入炸好的三黄鸡1只中火火靠至汤汁粘稠,大翻勺后继续火靠入味,起锅扣入盘中即可上桌。

特点:皮脆肉嫩,酸甜咸香。

制作关键:1、三黄鸡先淋上水淀粉再油炸,可使鸡皮酥脆。2、炸制时间不宜过长,否则三黄鸡肉质变硬,颜色发黑。

佛手香酥骨

都说连着骨头的肉才是最嫩滑的真是一点都没错。加入吐司和澄粉炸至金黄金黄的猪小排既有外皮的酥脆鲜香,又有内在的嫩滑多汁的肉感,确实不输连锁洋快餐品牌呢。

主料:猪小排(猪肋排)900克,虾仁600克

辅料:吐司110克,猪油(板油)75克,植物油75克,盐2克,味精2克,白砂糖2克,胡椒粉2克,澄粉30克

1. 排骨切成5厘米长段,去肉(留少许);虾仁去泥肠剁碎,加盐、味精、糖、胡椒粉、澄面、板油搅拌至起胶,再自排骨的2/3处包满,呈椭圆形,然后均匀抹上吐司(切碎)屑。

2. 炸油入锅,烧至三四分热时放进排骨炸至浮起片刻,呈金黄色即捞起,排列于盘中。澄面是由面粉中提炼出面筋后所得的面粉。

香酥辣子牛骨髓

成菜外皮酥脆,内囊软香,值得作为餐厅主打特色创意菜推出。

原料:牛里脊250克,牛骨髓150克,脆浆、干红辣椒节、面包糠、即食紫菜各少许。

调料:美极鲜5克,胡椒粉2克,姜汁15克,盐、味粉各3克,干生粉适量。

1、牛里脊放入冰箱急冻至半硬,用刨片机刨出长8厘米、宽5厘米、厚0.2厘米的薄片,加美极鲜、盐、味粉各2克腌制10分钟。

2、牛骨髓解冻洗净,切成长8厘米的段,汆水后吸干水份,加姜汁、胡椒粉、盐、味粉各1克腌制5分钟。

3、把牛里脊薄片摊开铺平,抹匀干生粉,卷好骨髓,挨个做完后开口朝下放在盘子上待用。

4、净锅下油烧至六成热,把卷好的牛骨髓卷挂上脆浆,下入热油中炸至金黄成熟,倒起沥油。

5、净锅下入面包糠、干红辣椒节,小火把面包糠炒至老金黄色后,用少许盐调味,再倒入炸好的牛骨髓卷炒匀,装盘,用即食紫菜点缀盘边即可。

成菜肉酥脆爽,香辣味鲜,甜度适中,可作餐厅主打菜推出。

主料:猪颈肉

辅料;酥花仁、香辣酥

调料:盐、味精、料酒、姜葱汁、白糖

1、把猪颈肉切成丁,纳碗,加入盐、味精、料酒和姜葱汁拌匀后,腌渍待用。

2、把酥花仁和香辣酥剁碎,放一起混匀,备用。

3、把白糖放锅里,掺水熬成浓糖汁,备用。

4、锅里放色拉油烧至八成热,下入猪颈肉丁,炸至表面色金黄且内熟时,捞出来加浓糖汁、香辣酥碎和花仁碎一起拌匀,盛入垫有雪饼的平盘中,撒上熟芝麻并点缀薄荷叶,即成。

海苔香酥虾

基围虾混合了海苔和芝麻的香味,口感相当的赞,是一道十足的热销菜。

主料:河虾500克

辅料:海苔1大张 芝麻少许

调料:食盐4克 料酒4克 淀粉1小盘 植物油30克 小葱少许

1.用剪刀剪开虾的虾背,去掉泥肠,同时剪去虾须

2.全部处理完后,加料酒、盐、姜、葱头、胡椒粉腌二十分钟

3.腌好的虾一个个裹上淀粉,不用多,粘上一层就够了,如果多了轻轻拍掉

4.海苔切成末备用、同时备好白芝麻

5.锅里放油(量比平时炒菜稍多一点)烧热,放虾炸熟,捞出沥干油

6.重新起锅,放少许油烧至五成热,放海苔和芝麻用小火炒香,马上放入炸好的虾,翻炒均匀即出锅

7.出锅后撒少许葱花即可

香酥小刀鱼

刀鱼别称鲚鱼,体形狭长侧薄,颇似尖刀,银白色,肉质细嫩,但多细毛状骨刺,肉味鲜美。

主料:鱼(小)250克

辅料:子椒半个 红椒半个

调料:1段 姜1块 蒜3瓣 料酒1小勺 生粉60克 吉士粉20克 椒盐2勺 植物油适量

1.新鲜的小刀鱼用手挤去内脏和鱼鳃,清洗干净

2.放入加了盐和料酒的葱姜水中浸泡1小时

3.把生粉和吉士粉混合(没有吉士粉可不加,吉士粉主要起到增色的作用)

4.把小刀鱼捞出沥干水分放入粉中扑粉,入油锅炸至发黄酥脆捞出

5.锅中加少许油,放入青红椒粒和蒜米煸香

6.放入小刀鱼,撒入椒盐翻炒出锅特别贵和高级的中国蔡氏湘菜粤菜都是比较出名的,南方的菜系都是量比较小,比较精

再看看别人怎么说的。其实像一些中餐散事的时候都是比较好吃的,像一些东坡肉,包括梅菜扣肉都是比较好吃的呀。有哪些特别贵和高级的中餐菜式,我觉得高级的中餐菜式还是非常多的,而且我们在平时是很少吃到的,比如说鲍鱼,还有燕窝都是比较昂贵的,而且也是营养比较丰富的。

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