句子文案网,传递文化价值

最新更新文章排行

句子文案网

当前位置: 首页 > 饮食

啫啫煲 啫啫煲这个字读什么

时间:2022-08-07人气: 作者: 美食客 生成海报

黄鳝啫啫煲的做法

黄鳝啫啫煲的做法:

1.所有准备材料

2.锅里倒入适量水煮开,将清理好的黄鳝放进去焯三分钟捞起清洗干净

3.黄鳝切成小段

4.将姜、红葱头、香菜、蒜苗、红辣椒、洋葱、胡萝卜切成自己喜欢的形状

5.将蚝油、黑胡椒粉、白糖、海鲜酱及清水调成酱汁

6.热锅先将大半酱汁倒进去

7.将姜、蒜苗、红辣椒、洋葱、胡萝卜倒进去炒两分钟

8.煸炒之后倒进沙锅里

9.红葱头放在上面

10.余下的酱汁倒进锅里,黄鳝倒进去炒匀

11.炒好的黄鳝倒进沙锅里盖上盖,中火煮二十五分钟关火,洒上香菜即可用料

冰冻黄鳝500克

青红椒各1/2个

干红辣椒3个

姜1小块相克食物

洋葱半个相克食物

葱适量相克食物

柱侯酱2汤匙

糖2汤匙相克食物

老抽1汤匙

海鲜酱1汤匙

1.蒜头去皮拍扁,洋葱切丝,葱切段,姜去皮切片

2.黄鳝解冻切段,用开水烫一下去血水

3.青红椒切块,起油锅爆熟,加适量盐调味,盛起备用

4.起油锅爆香干红辣椒、姜、葱、蒜和洋葱,加入调料中的两种酱料炒香,倒入黄鳝段,续入老抽和糖略炒,倒入砂锅,放入微波炉用高火热8分钟

5.取出砂锅,听到砂锅内“啫啫”(“滋滋”)作响,沿着锅盖淋一圈绍酒,稍等片刻,揭开锅盖,加入青红椒拌均匀,滴入香油即可

1.有新鲜黄鳝的请买新鲜的,买不到新鲜的再选冰冻的。懒得去血水的人也可以不用水烫

2.青红椒纯属装饰用,让颜色暗沉的黄鳝煲显得更有食欲,可以不放

3.因为懒人家没有明火只有电磁炉,砂锅无法在电磁炉上使用,所以才用炒菜锅爆香调料,然后转移到砂锅塞进微波炉。请有煤气炉的各位直接用砂锅爆香调料,继续在煤气炉上一气呵成,味道更好。由于明火火力够大,请适当减少时间,例如微波炉热8分钟,煤气炉大火烧3到5分钟(事先用开水烫过去血水的是3分钟,没烫过的烧5分钟)。

4.使用微波炉的懒人请选用耐高温的砂锅以防意外发生

5.不管用明火还是微波炉,砂锅加盖后在整个烹饪过程中不能开盖及加水,靠黄鳝肉的汁所出蒸汽来“啫”熟材料。

啫啫煲

广东啫啫煲汁酱怎么调

广东啫啫滑鸡煲(附啫啫煲汁酱调配方法)做法介绍

广东啫啫滑鸡煲在家做也很容易,做好这个小吃最关键的是把握好火候和酱酱汁,味道好坏关键在啫啫煲汁酱怎么调配上,下文做了详细配方介绍,特别提醒大家这道菜必须要猛火干烧,所以家中做最怕的是毁砂锅。

【主料】鸡腿300克,红葱头10粒,大蒜6粒,生姜5克、小葱2根,香菜2根,花雕10克。最好用活杀鸡的鸡腿,不要冷冻鸡腿。

【腌肉料】盐少许、糖少许、蚝油5克、花雕5克、玉米淀粉3克。

【酱料】柱侯酱(或者海鲜酱)15克,蚝油15克,芝麻酱5克(可省)。

广东啫啫滑鸡煲的做法:

1、鸡肉斩成2厘米见方的小块,加入腌肉料抓匀腌制30分钟,让鸡肉有点底味。

2、把酱料混合均匀备用。没有柱侯酱可以用海鲜酱,或者都用也行,芝麻酱可省,我是正好做别的剩下了一点也放进去了,感觉味道也不错。

3、珐琅锅或者砂锅烧至轻微冒烟,倒油,大约能布满锅底,下葱姜蒜炒至大蒜变黄,香味飘出。

4、下鸡块炒至刚刚变白,倒入酱料。

5、快速翻炒,酱料均匀地包裹在鸡块上,烹入花雕炒匀。

6、加盖,大火焖1至2分钟,打开迅速放入香菜段再盖上,关火,连锅端上桌,打开趁热食用。

广东啫啫滑鸡煲制作要点:

在家做啫啫煲最关键的是把握好火候和酱汁,再加上细节处理好,会比外面的更好吃(因为外面舍不得用好食材呀):

一、用你能买到的最好的鸡,食材好就成功了一半。

二、不要贪多,因为锅具火力所限,鸡肉太多,下锅后温度就降的快。取最滑嫩的大腿或鸡翅就够了,其它可以拿去煲汤。

三、锅一定要烧的足够热,用砂锅、珐琅锅等保温性能好的锅。

四、烹制时间一定要短,连炒带焖不要超过5分钟,不要担心不熟,鸡块小,很容易熟,珐琅锅在关火后也会保持足够的热力继续将鸡肉焗至全熟。

五、鲜味酱料是调制酱汁的灵魂。柱侯酱、海鲜酱、蚝油至少有其中两种。

这是一道很有馆子范儿的菜,它在80年代的大排档曾经是老广们最赞不绝口的一道火爆快手菜。点菜后不到10分钟就能连锅端上来,这时候小砂煲内“滋滋”声不绝于耳,将食客的食欲撩拨的无法自持,因此也被称为会唱歌的菜。

自己在家做这道菜最怕的是毁砂锅,大排挡大都用廉价的土陶煲来做这道菜,因为这道菜必须要猛火干烧,将砂锅烧至极热的时候再下菜,翻炒加料都在电石火光之间,砂锅的保温性能强,关火之后烹饪还在继续,因此上桌的时候,才会有动听的歌声。食客揭盖粤式啫啫煲六大技术要点揭秘!

口味:酱香浓郁,回口微辣。

用料:磨豉酱650克,芝麻酱90克,阿香婆牛肉酱400克,柱侯酱260克,李锦记海鲜酱230克,美极鲜味汁100克,三五火锅底料900克,糖20克,盐、白豆蔻各10克,水300克,味精35克,老抽40克,干海米50克。

1.取干海米、白豆蔻分别放入烤箱内烤干水份,取出放凉后磨成粉。

2.将三五火锅底料放入锅内,小火加热至熔化,再放入其它用料,小火边加热边用锅铲翻炒,约加热30分钟,取出使用。

适用范围:除了啫鱼头外,其它的荤料都可用此酱来烹调。

蒜香生啫酱

口味 蒜香、甜辣味

用料 A料(柱侯酱680克,海鲜酱480克,豆瓣酱、砂糖各240克,沙茶酱、花生酱各200克,蚝油、沙嗲酱各100克),蒜蓉120克,色拉油200克煲仔酱是啫啫煲的灵魂,是先要调好的,而每班师傅都会有不同的配方,现在提供我们用的配方供大家参考一下:

李锦记柱候酱5000克,海鲜酱4000克,磨豉酱2500克,顶好花生酱1500克,芝麻酱1500克,沙茶酱1000克,紫金酱500克,广合腐乳1000克,南乳1500克,陈皮水2500克,蒜茸750克,干葱茸500克,糖1000克,鸡粉400克。

中小火炒香蒜茸、干葱茸,下一半陈皮水,把所有用料倒锅里搅拌均匀,慢火铲至酱料渗出香味,期间如发现锅边发干就倒进陈皮水。铲好后把酱倒入容器里,待凉后泼上一层生油,入零下1---2度的保险柜保存。

啫啫煲有生啫和熟啫之分,生啫是将生的食材直接投入瓦煲内,加入味料和酱料,全程大火干烧至熟,不加入一滴水,因此,这种技法对瓦煲的杀伤力非常大,上边是生冷的食材,下边是猛烈的旺火,在一冷一热的刺激之下,瓦煲用上一、两次就会出现裂缝,而有裂缝的瓦煲就不能再循环使用了,如果勉强上阵,上一次啫时渗入裂缝中的油和肉汁就会跑出来,那股异味会传到这一次的食材里面。

而熟啫则是由于有个别食材特别难熟、或韧度特别大,所以前期必须要先经过熟处理才能拿来啫。不过后来出现了有的厨师为了图快、图省事,将整道菜先在锅里烹调至7、8成熟才倒进已经烧热了的煲仔中上菜的情况,而这样的做法等于煲仔就是充当了一个“装盘”的角色,令整道菜失去了啫啫煲独有的香味。

啫啫煲也分清啫和酱啫,清啫就是什么也不加,只用简单的调味料去啫食材。而酱啫则是食材与酱料共冶一炉,以增加颜色、香气、和味道。比如说,海鲜和鸡就适合用来清啫,以突出其食材的本味;而蔬菜和瓜类则要用酱来啫。基本上,任何食材都可以拿来做啫啫煲。

顶一下
(0)
0.00%
踩一下
0
0.00%

标签: 这个字  
加载中~