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怎样做泡菜 怎样做泡菜视频

时间:2022-10-17人气: 作者: 美食客 生成海报

如何腌制四川泡菜

土陶泡菜坛一个(以装5公斤水的泡菜坛为例,如果你是小家庭用,可以用玻璃泡菜坛,清澈红亮的泡菜坛会给橱房操作增添很多乐趣的),如果是新买的先用5%的浓盐水泡上半天后洗净待用

1、在洗净的泡菜坛内倒入一杯白酒,将坛子横卧并转动,让白酒在坛内均匀洗涤一遍后倒掉(这样泡出的菜味香且不易生花)

2、坛内注入五分之三的冷水(自来水就行,如用冷开水,以后往坛内加菜时必须晾干后才能放入,否则极易生花),加入150克食盐(使用专用泡菜盐更好)搅匀

3、放入剥好的蒜瓣(20——30瓣)、鲜红小尖椒数十枚(要新鲜的,以后可用来炒菜提色味)、鲜姜数块、一小块冰糖、一根芹菜(不食用,养盐水提香味的)

4、红皮白心萝卜洗净只用皮,大致削3、4毫米厚即可,将坛装满,多余的水可滗出,坛内水位距坛口1.5公分左右,加入一勺花椒(可多可少,菜不会有麻味的)

盖好坛盖,在坛沿内注满水,置于避光处(橱柜内最好,或用厚纸箱装盖,如用陶土坛可免此一项)7天后取出萝卜皮弃之不用

现在,你的泡菜盐水就制好了。玻璃坛内色泽红亮清透,香味醇厚,你可以根据你的喜好加入各种蔬菜,按自己的口感添加食盐(每次新放入加菜时放到上面就行了,不用再搅拌)。一般卷心白、白菜帮、萝卜皮、大甜椒1-2天就可食用,洋葱很不错需3、4天,仔姜和鱼海椒4、5天以后更好吃些,还可泡豇豆、青菜做烂肉豇豆或酸菜鱼,总之泡菜要经常泡取新鲜的才好吃,如萝卜泡久了,你就只好用来炖酸萝卜老鸭汤了

取泡菜的筷子切忌要干净,如果你的泡菜坛仍不幸生了花,也不要着急,放2根鲜竹笋在坛内比白酒的效果显著且坛水更香(中途加白酒泡菜易变软,影响口感),冬天出甘蔗,如果再加入一小段劈成四瓣的甘蔗,还会给你的泡菜带来一点意外的惊喜

另外,坛内不要泡黄瓜和萝卜樱子(易坏盐水),不要让坛沿里的水干涸,保证坛沿水的清洁(时常放到水龙头去冲洗一下就行了,洗的时候不要打开坛盖,连坛带盖一起,又方便又省事

怎样做泡菜

如何制作四川泡菜

1.买个土陶坛子,带盖的那种.〔人多就买大号,人少就买中号〕 2.准备泡菜的菜,比如仔姜,小辣椒红的种比较好,小的种红萝卜,白萝卜,细的豇豆. 3.泡菜佐料,青花椒,八角,茴香.白酒一瓶,盐2袋〔八角,茴香,花椒,多少买一点,中坛子2包盐〕 4.把买来的菜洗干净,洗的千万不要沾油,手和装菜的东西全部用洗碟精洗过在用. 5.把菜吹干,地上放干净无油的塑料袋把菜铺在上面吹干,豇豆就需要晒干,晒的有点焉了在捆成一小把一小把的. 6.把土陶坛子,洗干净,吹干,洗的过程中别沾油. 7.土陶坛子内加入自来水,放入佐料,白酒是中坛的话倒大半瓶,在放入吹干的菜.坛子沿边掺自来水. 8.泡好后把坛子放在平时碰不到,晒不到太阳的地方,比如洗衣糟底下, 9.注意几点,窢激促刻讵灸存熏担抹平时坛子沿边的水时常要掺,不能干着,坛子沿边的水要是有点油有点臭用牙刷洗碟精刷洗干净在掺自来水.掺水不要掺太多.坛子里面的水有点生白的漂浮物了,就到点点白酒就好了. 关于泡菜的菜,我们重庆人,一般都是泡以上我说的那些菜,在泡其他的好像把味道也改变了. 参考资料:自己泡的泡菜法做法: 选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀: 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。 工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。 四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。 一种是跳水泡菜,跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。 材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。 作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。 吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。 另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。 材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。 做法: 1.将要泡的菜洗净风干。 2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。 3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如窢激促刻讵灸存熏担抹果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。 4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。 5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。 6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。 吃法: 1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。 2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。 3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤,或者就用酸菜洗净之后,切成丝,拌入红油辣椒,少许味精,也是极美味的中式早餐伴菜。 4.泡豇豆:炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。 备注:做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。 大妈的经验: 1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道. 2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看! 3 还应放些蒜. 4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).本人就是地地道道的四川人,很简单买一坛子洗净先,然后就是要不用冷水(就是自来水),要不就是用开水把它晾凉了就装进坛子里(烧水的锅不能有油,这很重要)。盐放多少要看你的水有多少,比做菜的盐要多一些,然后就是买那种最辣的小尖椒多一点一斤都不怕,然后就是生姜要老的,多放一点没关系,花椒也放一点,接下来就更简单了,我一般都泡的是白萝卜、芥菜、子姜、教头、大红袍辣椒、江豆(要嫩的哦老的泡了就不脆了)、大白菜(泡一天就要吃,久了就不好吃了而且还不要泡叶子)、嫩蒜、红萝卜、小尖椒(随时都可以泡,因为可以拿泡椒炒菜,很好吃的)。。。。。。很多菜都是可以泡来吃,冬天坛子里一般都不会生花,就是夏天很容易就会生花,只要每天去搅一搅就没事了,坛子盖子外一定要有坛瓶水这也很重要,要是没有坛瓶水了就会进空气,进了空气泡菜就会臭风了,而且还不能有油这一点一定要注意了,刚起的盐水泡的菜不是很香,那也不是一天两天的事,时间长了就会越来越香的。虽然我说的不好,但是我做的泡菜他们都很喜欢吃。只要你学我说的去做决对没问题的,最后就是祝你成功了!做法: 选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。 要诀: 1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。 2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。 3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。 4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。 6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。 7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。

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