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怎样做松鼠桂鱼 松鼠桂鱼的制作方法视频

时间:2022-10-30人气: 作者: 美食客 生成海报

“松鼠桂鱼”跟松鼠有什么关系?

“松鼠桂鱼”是苏州地区的传统名菜,江南一带将此菜列为宴席上的上品佳肴。这道菜的来历跟一段有趣的传说有关。据说,当年乾隆皇帝下扬州时,广游扬州的名胜美景,心情十分高兴。他微服走进了松鹤楼,见神台上放有鲜活的元宝鱼(鲤鱼),执意让随同拿下做好供他食用。但在旧时,神台上的鱼是用来敬神的,是绝对不可食用的。因为提出要求的是乾隆皇帝,掌柜无可奈何,便与厨师商议如何处理此事。厨师发现鲤鱼的头很像松鼠的头,而且想到本店招牌的第一个字就是个“松”字,顿时灵机一动,计上心来,决定将鱼做成松鼠形状,以回避宰杀神鱼之罪。菜做好后,端给乾隆皇帝。乾隆细细品尝,感到外脆里嫩、酸甜可口,于是赞不绝口,重赏了厨师。自此以后,苏州官府传出乾隆皇帝来松鹤楼吃鱼的事,此处的这道松鼠鱼便闻名于世了。后来,厨师们改用桂鱼制作此菜,故改名为“松鼠桂鱼”。

怎样做松鼠桂鱼

松鼠桂鱼的做法有哪些呢?

将番茄放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,盐,湿淀粉拌成调味汁

松鼠桂鱼如何做?

我非常喜欢这道菜,可惜做得好吃的饭馆不多!

“松鼠桂鱼” 是姑苏菜肴中的代表作,在海内外久享盛誉。这只菜有色有香,有味有形,更让人感兴趣的还有声。当炸好的犹如“松鼠”的桂鱼上桌时,随即浇上热气腾腾的卤汁,这“松鼠”便吱吱地“叫”起来。

据说早在乾隆皇帝下江南时,苏州就有“松鼠鲤鱼”了,乾隆曾品尝过。后来便发展成了“松鼠桂鱼”。清代《调鼎集》中有关于“松鼠鱼”的记载:“取季鱼,肚皮去骨,拖蛋黄,炸黄,作松鼠式。油、酱油烧”。季鱼,应是鲫鱼。这条记载间接证明苏州乾隆年间有“松鼠鲤鱼”的传说是可能的。因为《调鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉时的。其次可以说明今天的“松鼠桂鱼”正是在“松鼠鱼”的基础上发展起来的。不同的是,古代的“松鼠鱼”是挂的蛋黄糊,而今天的“松鼠鱼”是拍干淀粉。古代的“松鼠鱼”是在炸后加“油、酱油烧”成的,今天则在炸好后直接将制好的卤汁浇上去的。此外,今天的“松鼠鱼”在造型上更为逼真,其味酸甜可口,这些都是古代的“松鼠鱼”所难以比拟的。

主料:活鱼一条鲤鱼

调料:盐,味精,绍酒,胡椒粉,糖,醋,番茄酱

1,将鱼去磷去腮,去内脏,整理干净,然后改刀,用到先贴近鱼头分水处直刀切入,然后贴过背鳍平切,再贴近鱼骨慢慢切入片下两片鱼肉,一直切到尾鳍处,主要不要切断,最后贴分水处将鱼头切下。

2,将片下的两片肉切成双十字斜刀刀一直切到鱼皮处片切细密。切好后加入盐,味精,绍酒,胡椒粉入味,鱼头用刀在上须部切开,然后用刀拍平。

3,做一个蛋泡糊加一些淀粉,用筷子搅拌均匀,涂抹在鱼头上,一个红樱桃切成两半贴在鱼头的上方两侧,用热油往有蛋泡糊的鱼头上浇。浇到绷皮为止,然后摆到腰盘的一头。做松鼠头。

4,改完刀,淹制好的鱼肉片粘上层干淀粉后放到热油锅里侵炸,炸鱼尾跷起,炸到绷皮酥脆后捞出,放到松鼠头的后面,鱼肉朝上,鱼尾跷起。

5,用糖醋番茄酱在热锅内调成糖醋汁,(味酸甜,颜色鲜红)用手勺均匀的浇到鱼上,这样一条松鼠鱼就做好了。【原料】

桂鱼,干淀粉,番茄酱,鲜汤,糖,香醋,酒,盐,蒜瓣末,笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,麻油,

【原料】活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克),虾仁18克,熟笋12克,水 发、香菇12克,青豌豆15粒,熟猪油1000克(实耗250克) ,香 油9克,料酒15克,精盐6克,绵白糖12克,香醋60克 ,番 茄酱60克,蒜末1.5克,香菜段6克,干淀粉36克,猪肉清 汤60克。

【制作】

1.取活桂鱼,宰杀后去鳞、鳃、内脏,洗净后,滤干水分;然后 将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁 形,再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断), 去掉鱼头、脊骨,再切去胸骨,成两片鱼肉(称鱼叶子);把 鱼叶子的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀 地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀;用料酒 9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后,再拍上干淀粉,抖去 余料,待用。

2. 把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调 成汁待用。

3.将猪油放入锅里,烧至八成熟时,左手提鱼尾,右手用筷子夹 住朝外翻卷的鱼叶子,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅 里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热, 视炸至淡黄色时捞出;然后再将油温烧至八成热,将鱼和鱼头 炸至金黄色时捞出,再把鱼叶子与鱼头拼在一起,使其成形, 然后装盘。

4.在炸鱼的同时,另用炒锅上武火烧热,放熟猪油60克,油热下 虾仁,熘熟后,倒入漏勺;原炒锅留少许油,油热放香菜段, 略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟,烹入调味汁, 加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅,浇在鱼上即成。【原料】

桂鱼,干淀粉,番茄酱,鲜汤,糖,香醋,酒,盐,蒜瓣末,笋丁,香菇,豌豆,猪油,虾仁,麻油,

【原料】活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克),虾仁18克,熟笋12克,水 发、香菇12克,青豌豆15粒,熟猪油1000克(实耗250克) ,香 油9克,料酒15克,精盐6克,绵白糖12克,香醋60克 ,番 茄酱60克,蒜末1.5克,香菜段6克,干淀粉36克,猪肉清 汤60克。

【制作】

1.取活桂鱼,宰杀后去鳞、鳃、内脏,洗净后,滤干水分;然后 将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁 形,再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断), 去掉鱼头、脊骨,再切去胸骨,成两片鱼肉(称鱼叶子);把 鱼叶子的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀 地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀;用料酒 9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后,再拍上干淀粉,抖去 余料,待用。

2. 把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调 成汁待用。

3.将猪油放入锅里,烧至八成熟时,左手提鱼尾,右手用筷子夹 住朝外翻卷的鱼叶子,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅 里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热, 视炸至淡黄色时捞出;然后再将油温烧至八成热,将鱼和鱼头 炸至金黄色时捞出,再把鱼叶子与鱼头拼在一起,使其成形, 然后装盘。

4.在炸鱼的同时,另用炒锅上武火烧热,放熟猪油60克,油热下 虾仁,熘熟后,倒入漏勺;原炒锅留少许油,油热放香菜段, 略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟,烹入调味汁, 加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅,浇在鱼上即成。活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克)、虾仁18克、熟笋12克、水发香菇12克、青豌豆15粒、熟猪油1000克(实耗250克)、香油9克、料酒15克、精盐6克、绵白糖12克、香醋60克、番茄酱60克、蒜末1.5克、香菜段6克、干淀粉36克、猪肉清汤60克

1、将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁形,再沿鱼身脊两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断),去掉鱼头、脊,地切去胸,两片鱼肉(称鱼叶子);

2、把鱼叶子 的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀;

3、把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调成汁待用;

4、将猪油放入锅里,烧至八成热时,左后提鱼尾,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热,视炸至淡黄色时捞出;

5、在炸鱼的同时,另用炒锅上武火烧热,放熟猪油60克,油热下是仁,熘熟后,倒入漏勺;

6、原炒锅留少许油,油热放香菜段略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟,烹入调味汁,加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅,浇在鱼上即成。根据进化论的观点,鸡和鸡蛋不存在谁先谁后的问题。鸡作为鸟纲中的一个物种,是从原始鸟类分化而来的,而鸡蛋是鸡的受精卵(指可以繁育出小鸡的鸡蛋),在鸡这个物种形成的漫长历程中,始终是连接“原始鸟类——鸡”进化中一代与一代之间的桥梁。在鸡的形成过程中,有三个因素:即变异、遗传、自然选择。“鸡”生蛋(较原始时还不能称为鸡),蛋生“鸡”,两代之间并不是完全相同的,同一亲代所生的子代总有差异。一个“鸡”可以下许多蛋,但不是所有的蛋最后都能成为成体的鸡。在生存斗争中,具有有利变异的个体得到最好的机会保存自己,而有利与无利是由大自然决定的,鸡的形成正是由于大自然逐渐保留了它们善奔走。地面活动多、飞翔能力差等变异特征,而从原始鸟类中分化出来的。显然,其中遗传起着保持巩固变异的作用,通过遗传使变异得到积累。

经过长期的、一代一代的“鸡”到蛋、蛋到“鸡”的过程,在自然选择的作用下,物种的变异被定向地积累下来,产生物种的分化和新物种的形成,“鸡”就慢慢地进化形成了,鸡蛋也跟着进化出来,这是一个以百万年计的历程,决不可硬分“鸡”和“鸡蛋”出现的先后。【原料】活桂鱼(或黄石首鱼)1条(约750克),虾仁18克,熟笋12克,水 发、香菇12克,青豌豆15粒,熟猪油1000克(实耗250克) ,香 油9克,料酒15克,精盐6克,绵白糖12克,香醋60克 ,番 茄酱60克,蒜末1.5克,香菜段6克,干淀粉36克,猪肉清 汤60克。

【制作】

1.取活桂鱼,宰杀后去鳞、鳃、内脏,洗净后,滤干水分;然后 将鱼齐胸鳍斜刀切下去,在头下巴处剖开,用刀轻轻拍成稍扁 形,再沿鱼身脊骨两侧用刀从头至尾平批(尾不能批开、批断), 去掉鱼头、脊骨,再切去胸骨,成两片鱼肉(称鱼叶子);把 鱼叶子的鱼皮向下放在案板上,片去胸刺,再在鱼叶子上均匀 地用刀直划,再斜划至鱼皮处,使鱼肉呈菱形小花刀;用料酒 9克、精盐0.6克涂在鱼叶子和鱼头上后,再拍上干淀粉,抖去 余料,待用。

2. 把番茄酱、清汤、糖醋、料酒、精盐、水淀粉放入碗里,调 成汁待用。

3.将猪油放入锅里,烧至八成熟时,左手提鱼尾,右手用筷子夹 住朝外翻卷的鱼叶子,慢慢放入油锅里,随即把鱼头也放油锅 里炸,并不断用勺子舀热油向鱼尾上浇,使鱼叶子均匀受热, 视炸至淡黄色时捞出;然后再将油温烧至八成热,将鱼和鱼头 炸至金黄色时捞出,再把鱼叶子与鱼头拼在一起,使其成形, 然后装盘。

4.在炸鱼的同时,另用炒锅上武火烧热,放熟猪油60克,油热下 虾仁,熘熟后,倒入漏勺;原炒锅留少许油,油热放香菜段, 略爆后捞出,再下蒜末、笋、香菇、豌豆炒熟,烹入调味汁, 加熟猪油(45克)、香油、虾仁炒后出锅,浇在鱼上即成。加醋被笨好吃怎么做都可以吃只能自己去摸索,问的话口味轻中不一样就算说的是这样到时间你做了而太浓味道你又不会说这好吃了鲜活整条净鳜鱼1500克,河虾仁5克、熟笋10克、水发冬菇10克、青豌豆10克,番茄酱15克。 精盐10克、白糖40克、绍酒30克、猪肉汤150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、热油1500克。

【制作过程】

将鱼治净,齐胸鳍斜切下鱼头,在鱼头下巴处剖开,用刀轻轻拍平,再用刀沿脊骨两侧平片至尾部,鱼尾部不断,斩去脊骨剔去胸刺,在鱼肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀纹,深至鱼皮。把绍酒和精盐放入碗内调匀抹在鱼头及鱼肉上,再蘸上干淀粉。油锅上火烧至七成(约17℃),将鱼提起抖去汆粉,再将鱼肉翻卷翘起鱼尾成松鼠形,然后一手提着鱼尾,一手持筷夹住另一端,放入油锅,炸约20秒钟,使其成形,然后将鱼脱手放入油锅中,同时投下鱼头,炸至淡黄色时捞起。待油温升至八成热(约200℃)时,投入鱼复炸至金黄色捞出,装入长腰盘中,装上鱼头,将鱼肉稍揿松酥。在重油炸的同时,另取炒锅上火放油,投入虾仁划油。原锅再上火放油,放入葱白投炸至葱黄起香时,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄酱、精盐、白糖、绍酒、猪肉汤烧沸,用水淀粉勾芡,烹入香醋,淋热油起锅浇在鱼身上,再撒上熟虾仁即成。

怎样做松鼠桂鱼

松鼠桂鱼的简单做法 松鼠桂鱼怎么做最正宗

主料桂鱼1条 辅料油适量盐适量酒适量生姜适量料酒适量淀粉适量番茄酱适量糖适量白醋适量

松鼠桂鱼的做法步骤11.桂鱼收拾清洗干净,去头,备用~

松鼠桂鱼的做法步骤22.沿背部下刀,切花刀部分比较复杂

松鼠桂鱼的做法步骤33.反面同上 注意留鱼尾部分不要切断~

松鼠桂鱼的做法步骤44.把鱼中间的大刺与腹部的鱼刺剔除

松鼠桂鱼的做法步骤55.先竖着切花刀 然后斜着横切花刀 注意不要把鱼皮切破

松鼠桂鱼的做法步骤66.碗内倒入清水 放入酒和盐 把切好的鱼肉在里面洗一下 浸泡一会 去腥

松鼠桂鱼的做法步骤77.趁鱼肉浸泡的时候,我们可以用剔除的鱼骨部分做个鱼汤

松鼠桂鱼的做法步骤88.锅内倒入清水 放入鱼骨 加生姜料酒 中火烧开

松鼠桂鱼的做法步骤99.盆内放入大量干淀粉 把泡好的鱼肉充分裹粉 一定是充分哦 每个角落都要涂抹淀粉

松鼠桂鱼的做法步骤1010.之前备用的鱼头一起裹粉

松鼠桂鱼的做法步骤1111.裹好粉的鱼肉从鱼尾端翻一下 做个造型

松鼠桂鱼的做法步骤1212.锅内倒入油 待油温至180左右 先下锅炸鱼头 至金黄

松鼠桂鱼的做法步骤1313.小心提着鱼尾 另一只手用筷子夹着另一头 下锅炸的时候待鱼定型后再往鱼身浇油 至金黄

松鼠桂鱼的做法步骤1414.炸好的鱼头鱼身沥干油 摆盘

松鼠桂鱼的做法步骤1515.锅上油 倒入番茄酱 加水 糖 盐 白醋 水淀粉 用勺子不停搅动 待可以挂糊时关火

松鼠桂鱼的做法步骤1616.将熬好的汁子浇在摆好的鱼上 再撒上黄桃什么的 这里根据个人口味加装饰 本人因为不喜欢松子和青豆就用水果代替了

松鼠桂鱼的做法步骤1717.这时 鱼汤也好了 放入盐 鸡精 撒上香菜 OK食材与明细

菠萝丁少许

番茄酱100克

干淀粉200克

湿淀粉少许

植物油800克

时间一小时

主材桂鱼一条

配料和调料

桂鱼处理静,切下鱼头;

斜切鱼头,腹鳍留在鱼头上,有利于摆盘;

从鱼骨处向鱼尾将肉片至尾部,不用断下,如此片下另一面;

在接近鱼尾处段下鱼骨,两片肉在鱼尾处相连;

用快刀,将鱼片先顺着直刀切花刀,至鱼皮处,不要切断鱼皮;

再横着鱼,斜刀片花刀,至鱼皮处;

切完花刀的鱼肉放入放适量白酒和盐的大碗内,洗一下,拿出;

再放入盛干淀粉的盘中,拍匀淀粉,后提起鱼,抖下多余淀粉;

先将鱼头放入油锅中炸制定型(鱼嘴向上,腹鳍向下、分开,并用筷子撬开鱼嘴,用勺向鱼头浇热油),变黄取出放在盘中, 用手提鱼尾,松鼠刺向外,用勺向松鼠刺上浇热油,定型后,放入油锅中,鱼尾向上,松鼠刺向上,浇油定型,炸至金黄,放入盘中,与鱼头连上;

将炸好的鱼摆盘;在炸鱼的同时,另用炒勺加少许炸鱼的热油,加番茄酱炒变色后,加适量开水,依次加适量糖、盐、湿淀粉、白醋,熬开,汁浓度适当时加一勺炸鱼的热油,汁中起大泡时关火,将汁均匀浇在鱼上;

最后将菠萝粒和焯过水的青豆撒在鱼上点缀。

温馨小提示

应该用两个炒勺,一个炸鱼,一个调汁,应该同时完成,保证鱼肉外焦里嫩,浇上汁能听到“松鼠的吱吱叫声”

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标签: 桂鱼  
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