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怎样做回锅肉 怎样炒回锅肉

时间:2022-01-01人气: 作者: 美食客 生成海报

回锅肉的做法

回锅肉的制作材料:

主料:猪肋条肉(五花肉)400克

辅料:青椒100克

调料:豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大葱10克,大蒜(白皮)10克

回锅肉的特色:

菜色红绿相间,滋味醇厚,浓郁鲜香,微辣回甜,肥而不腻。

教您回锅肉怎么做,如何做回锅肉才好吃

1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净,放入汤锅内,煮10分钟,至八成熟时捞出晾凉,切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片;

2. 将青椒择洗干净,斜刀切成马耳朵形;

3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。

4. 炒锅置中火上,放油烧热,下肉片略炒;

5. 倒出多余的油,加入姜片和蒜片略炒,再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。

回锅肉的制作要诀:

1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉,煮肉时以断生、肉熟皮软为度,不宜过烂。

2. 炒肉片时要旺火热锅,加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷,呈灯盏窝状。

小帖士-健康提示:

此菜富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、碳水化合物及多种维生素等营养物质。具有滋补肾阴、健脾开胃、增进食欲的功效。

回锅肉视频在线观看:

猪后臀二刀肉最佳500g(基本上买不到,用五花肉吧,你瞧,我们离正宗又远了一步)

葱段3节

大蒜3瓣

姜一小块

花椒15粒

郫县辣酱2汤匙(30g)

甜面酱1汤匙(15g)(据说用豆豉很正宗,我有点头昏了)

酱油1茶匙(5ml)

白砂糖1茶匙(5g)

豆腐干200g

青红椒各一根

蒜苗4根(也称青蒜)

鸡精少许

1)锅中倒入清水煮沸,然后投入拍散的生姜和蒜、葱段、花椒熬出味道。放入猪肉,肉滚至六成熟即可捞出,宁不及而勿过,不要彻底放凉后再切,容易导致使肥瘦分离。可用浸冷水的办法使表面不至于烫手时再切成片。

2)肉汤捞出葱姜蒜和花椒后加热,放入切好的冬瓜片或萝卜片煮熟,放少许盐和鸡精就是美味的“连锅汤”喽。

3)青红椒洗净切成三角形备用。豆腐干切成三角形备用。蒜苗洗净斜切成菱形备用。准备好郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉)。

4)炒锅中倒入少许油,油热后用锅铲使油遍布锅壁。然后弃之不用,重新加入凉油。这样的作用是给锅身布上一层油膜,肉片下锅的时候不至于沾锅。待油温四成热时放入肉片爆炒,炒至肉片打卷(俗称:灯盏窝)后,倒入郫县豆瓣酱和甜面酱(或豆豉),然后将酱和肉片混合翻炒几下,调少许酱油上色,再调入少许白糖增味。

5)最后放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入少许盐和鸡精,翻炒几下即可。

材料:连皮五花猪肉 400克 青蒜 2根 青椒1颗 红椒1颗 姜片5片

调味料:郫县红油豆瓣酱 1又1/2大匙 料酒 1大匙 生抽1大匙

做法1.连皮猪肉,去毛洗净,放入冷水锅内煮至熟,变硬身。

2.将煮好的猪肉冲洗干净放凉,切成薄而大的肉片。

3.锅内仅放一茶匙油,放入肉片和姜片,用小火慢慢煎炒至出油,表面色泽变金黄色。

4.加入1又1/2大匙红油豆瓣酱。

5.翻炒至出红油后,再放入一匙生抽,料酒翻炒片刻。(如豆瓣酱放的多,也可免放生抽,不然会太咸)

6.投入青蒜白及红,青椒

7.翻炒至青蒜白及红,青椒断生即可。

8.最后放入青蒜叶,翻炒片刻即可出锅。

原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)

P.S:当然用五花肉,臀尖肉也可以

辅料:青蒜苗

调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉、及陴县豆瓣),姜片,花椒,大料,料酒,

烹调工艺流程:

1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

(注意:煮肉时应该加入少去大葱,老姜,料酒,精盐)

2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切斜刀段,绿色叶子部位切寸节(约4CM

3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)

4.回锅工艺:

4--1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后(肉的部位选择正确可以起灯盏窝)

(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)

4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)

4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒

4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

5.注意事项:

5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)

5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量

5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用

5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,适量

连皮猪腿肉300克(我用的是五花肉),青蒜(成都叫蒜苗)50克,油25克,甜面酱10克,酱油(红酱油最好)10克,料酒10克,白糖5克,郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段

1、将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干

2、将肉切成约4厘米宽的大薄片

3、豆瓣、豆豉剁碎

4、青蒜拍碎,切段

5、炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷

6、下豆瓣酱

7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖

8、放入青蒜段炒至断生即可

蒜苗(青蒜)因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。

蒜苗(青蒜)能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。

蒜苗含有辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

连皮猪腿肉300克(我用的是五花肉),青蒜(成都叫蒜苗)50克,油25克,甜面酱10克,酱油(红酱油最好)10克,料酒10克,白糖5克,郫县豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、葱段

1、将猪腿肉洗净,锅中放入适量水和姜片、葱段,水开后放入肉煮至刚熟(约10分钟,用筷子能戳透肉),捞起用冷水稍浸,沥干

2、将肉切成约4厘米宽的大薄片

3、豆瓣、豆豉剁碎

4、青蒜拍碎,切段

5、炒锅烧热,放油,下肉片略炒,至肉片稍卷

6、下豆瓣酱

7、下豆豉、甜面酱、酱油、糖

8、放入青蒜段炒至断生即可

蒜苗(青蒜)因含有丰富的维生素C而具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用,并可防止血栓的形成。

蒜苗(青蒜)能保护肝脏,诱导肝细胞脱毒酶的活性,可以阻断亚硝胺致癌物质的合成,从而预防癌症的发生。

蒜苗含有辣素,其杀菌能力可达到青霉素的十分之一,对病原菌和寄考虫都有良好的杀灭作用,可以起到预防流感、防止伤口感染和驱虫的功效。

将五花肉煮八九成熟,凉后切片,炒锅倒油,根据自己的喜好加豆瓣酱或者豆鼓,炒至油变红色,加葱姜蒜,加肉,加蒜苗(辣椒或者洋葱)加盐,加糖,花椒粉,喜欢吃辣的加辣油,加料酒,味精,明油出锅即可

怎样做回锅肉

回锅肉的做法

回锅肉是四川民间的传统菜肴,也称熬锅肉,回锅肉。因其历史悠久,食者甚众,遂成为别具风味的四川名菜。四川家家都能做回锅肉,到四川回锅肉不能不吃,俗话说“入蜀不吃回锅肉,等于没有到四川”。久居外乡的四川人,回川探亲访友,首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了,连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉、酸菜回锅肉、莲白回锅肉、蒜苗回锅肉、蒜苔回锅肉等等。其口感油而不腻,不会让人吃了觉得很难受。最地道的吃法有两种,一种是下白干饭,这样吃很有满足感;另一种是把直径5厘米的白面小锅盔中间花开,把炒好的肉夹进去吃,这种有吃地道成都小吃的感觉。

做法一:(此法时传统回锅肉的基本型)

原料:猪后腿二刀肉(在臀尖肉斜下方,每猪约有2KG左右)

P.S:当然用五花肉,臀尖肉也可以

辅料:青蒜苗

调料:豆瓣酱,豆豉(以永川豆豉为代表的黑豆豉),姜片,花椒,大料,料酒,

烹调工艺流程:

1.肉的初步熟处理:冷水下肉,旺火烧沸锅中之水,再改中小火煮至断生(刚熟之意),捞起用帕子搭在肉上自然晾凉。

(注意:煮肉时应该加入少去大葱,老姜,料酒,精盐)

2.青蒜苗的处理:将其蒜苗头(白色部位)拍破(利于香味溢出),白色部位切斜刀段,绿色叶子部位切寸节(约4CM

3.肉的刀工成型:肉切成大薄片(一般长约8CM*宽5CM*厚0.2CM)

4.回锅工艺:4--1.锅内放少许油,下白肉,煸炒,肥肉变的卷曲,透明后(肉的部位选择正确可以起灯盏窝)

(把肉铲到锅边这个是懒人的做法!呵呵!其实应该是把肉先铲出来在炒豆瓣酱的)

4-2.下豆瓣酱和甜面酱,炒香上色(看到油色红亮)

4-3.先下青蒜苗头(白色部位),略炒闻香在下蒜苗叶(绿色部分)同炒

4-4.调味加入少许豆豉(需剁碎),白糖,味精,即可。(咸味可根据此时菜肴具体咸度或个人口味酌加)

5.注意事项:5-1:肉要冷后再切否则易碎(要的匆忙可以用自来水冲凉)

5-2:尝尝豆瓣的咸度才好确定用盐量

5-3:甜面酱用水按1:2比列进行稀释后再用

5-4:甜面酱和酱油起到调色和增香之用,量不可大

做法二:

用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带皮)、郫县豆瓣、料酒、花椒等

配菜:蒜苗/青椒

1、将鲜肉煮至八成熟

2、将煮过的肉切片

3、烧油

4、油开后,下郫县豆瓣,用大火炒至有香味溢出

5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷

6、下配菜,炒熟即可

主料:猪肉(瘦)250克

辅料:青椒45克 青蒜30克

调料:甜面酱20克 豆瓣辣酱10克 白砂糖10克 味精5克 植物油30克 各适量

1. 肉冲净,整块放入冷水中约煮20分钟;

2. 用筷子试插,如无血水渗出即已熟透,捞出,待冷却后切成薄片备用;

3. 青椒洗净,去蒂去籽,切成3厘米见方的小块;

4. 青蒜去干皮,切段;

5. 炒锅入油,先倒下肉片爆炒;

6. 见肥肉部分收缩,再放入青椒炒数下,先行盛出;

7. 用锅中余油,将甜面酱、辣豆瓣酱炒香,加高汤、糖、味精匀;

8. 再倒回肉片、青椒一起翻炒;

9. 起锅前加青蒜同炒,待香味散出,即可盛盘食用。

(也可以加些老干妈作辅料,味道更加!)

1、五花肉洗净,锅中水烧开,放入花椒、姜片、葱段和拍散的大蒜,煮出香味后放入五花肉。大火煮至肉的颜色全部变白。2、肉捞出泡入冷水中浸凉,切成大薄片,再放回原汤中滑散,然后捞出沥干;蒜苗洗净切断;郫县豆瓣剁碎;3、锅中油烧至四成热,下入肉片,中小火略微煸炒;加入郫县豆瓣酱继续炒至肉片微卷(我的切厚了,没怎么卷起来 尴尬 )。然后转大火放入蒜苗,调入料酒、甜面酱、白糖、鸡精和盐,炒至蒜苗断生即可。楼上的 正宗回锅肉是不放甜面酱和白糖的吧 还有那个肉不要放在凉水里 那样会影响口感的 再者肉应该是和凉水一起下锅煮的吧 一是选肉要精:要当天宰杀的鲜猪肉,后腿二刀,肥四瘦六宽三指,太肥则腻,太瘦则焦,太宽太窄都难成型;

二是煮肉要调味:清水煮肉,难出肉香,因此,水滚开以后,要先放入生姜(用刀拍开)、大葱节、大蒜、花椒吊汤,等汤气香浓,再放入洗净的猪肉,六成熟就捞起备用,不能煮得太软;

三是切肉要巧:很多人等肉冷了再切,肥瘦易断,热的时候又烫手,下刀难以均匀,懂行的厨师,把捞起的肉放在冷水里浸一浸,趁外冷内热时下刀,现在有了冰箱,可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟,这就更好切了;

四是配料要正当:豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣,用刀剁细,甜面酱要色泽黑亮,甜香纯正,酱油要浓稠可挂瓶壁;

五是煎熬要拿准火候:一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,现在城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。

热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中汆散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。

另外,掌握火候也是熬肉的关键。熬肉用中火,下肉片后,即下剁细的郫县豆瓣,混合熬炒,使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅,能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状,俗称“灯盏窝”。肉片成窝时,立即放入甜面酱、酱油少许,也可适当放几滴料酒,放一点鸡精,以增加香味和鲜味。然后,马上加入配料,改为大火,翻炒致熟就可起锅。正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料,川人叫它是葱蒜苗,一股冲鼻的坏葱味,真真坏了回锅肉的举世英名。

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