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怎么勾芡 没有淀粉怎么勾芡

时间:2022-01-16人气: 作者: 美食客 生成海报

做菜时怎么勾芡

勾芡是指菜肴将要装上盘时,将调好的湿粉倒入鼎中拌匀,使汤汁粘稠,且菜肴表面粘上一层薄粉糊的过程。勾芡也指菜肴装上盘碟之后,把汤汁留在(或倒入)鼎里,用湿粉调稠后把芡汁淋入已装盘的菜肴中。勾芡的粉浆一般由淀粉加水调成,因淀粉在高温下糊化,故粉浆具有粘性。

一、勾芡的作用

1、增加菜肴鲜香美味

菜肴有多种烹调方法,如炒、煎的菜肴,加热时间短,通过勾芡,汤汁稠浓,使调味料与芡一起附着在菜肴上,使菜肴鲜甜可口。用焖、红烧、炖等方法烹制的菜肴,由于加热时间长,原料本身的鲜香味道大量外溢渗入汤中,勾芡以后,溶于汤汁中的美味,同样粘在原料表面上,使软烂的菜肴,鲜美香醇,嫩滑爽口。属油炸的菜肴,淋上掺入配料、味料芡汁,更使菜肴外酥脆内润滑、味香浓。

2、增加菜肴的鲜艳色泽

淀粉与水调匀,经加热而粘稠,淋在菜肴上,润白光洁透亮,使菜肴,呈嫩滑状态,映衬出鲜丽光泽与色彩,给顾客以美感。

3、突出了菜肴主料

有些汤菜,因为汤汁较多,主料下沉碗底,因此见汤不见菜。经过勾芡之后,由于汤汁粘稠,主料有的因稠液粘结而上浮于汤面或汤中间,因而使顾客能见到汤中的固体料,菜肴主料也被突出了。

4、帮助菜肴造型

有些菜肴经勾芡之后,有助于菜肴的造型。如“绣球白菜”,最后需借助勾芡的粘液,在白菜球上撒上火腿茸,才使白菜呈“绣球”状。若白菜球上没有勾芡的稠汁,火腿茸就不能粘结在表层,菜肴造型就不完美。

5、保存菜肴的营养成分

原料经加热烹制,其中部分营养成分受破坏。有的溶解在汤汁中。菜肴经过勾芡,汤汁变粘附着于菜肴上,这样溶解于汤中的营养成分因此得到保存。

二、勾芡的方法

1、主辅料一起勾芡

主辅料一起勾芡是指菜肴烹调至最后阶段把芡汁倒入鼎中勾芡。一般采用炒、焖煎方法烹制的菜肴,而且原料不是大件的,较多采用此法。如“红炆田鸡”,田鸡与辅料炆至将近收汁时,用湿生粉勾芡。有些采用炖法烹制的菜肴,主料是小块件的,也采用此法。如“红炖大()”,最后把切片的螺肉与笋尖、冬菇等一起下鼎勾芡。

2、辅料勾芡主料不勾芡

辅料勾芡而主料不勾芡,其具体方法分为下列三种:(1)主料是油炸品,为保持其酥、香、脆,一般不下鼎勾芡,而是将辅料勾芡后淋于主料上,以增加美味。如“酸甜佛手排骨”,把菠萝、冰肉、红辣椒、葱、冬菇切丁炒熟后,加入糖、醋、梅糕酱及湿粉勾芡,然后淋于炸排骨上,使排骨达到酸甜酥脆的质量要求。(2)为了菜肴的造型,主料不放进鼎里勾芡。如“草菇(火屈)乳鸽”,乳鸽先炸至呈金黄色,再(火屈)后斩件,在盘中拼成鸽形,然后将辅料勾芡后淋于鸽面上。(3)主料是大件原料,不便勾芡;或主料经烹制之后,不适宜再放到鼎里勾芡,在这样情况下也采用辅料勾芡后淋于主料面上的方法。勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力。一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质。勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的损失。

特别值得一提的是,勾过芡的菜适合有胃病的人吃。因为淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物,它可与胃酸作用,形成胶状液,附在胃壁上,形成一层保护膜,防止或减少胃酸对胃壁的直接刺激,保护胃黏膜。

一般来说,勾芡要掌握好时间,应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则易使菜受热时间长,失去脆嫩的口味。二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则芡汁不易黏在原料上。三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁过稀或过稠,影响菜的质量。

勾芡用的淀粉,主要有绿豆淀粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉等,这些淀粉对人体健康是绝对安全的,可以放心食用。由于淀粉吸湿性较强,容易发生霉变,霉变后千万不要食用,其中会产生一种可导致肝癌的黄曲霉素。

另外,有些菜是不需勾芡的,如口味清爽的菜(如炒豆芽),含胶原蛋白较多的菜(如红烧蹄筋),需加入酱、糖的菜(如酱汁鱼),含淀粉较多的菜(如炒土豆丝)等。

怎样勾芡

勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60c时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

简单说,先找一个小碗,取少量生粉或者是淀粉任意一种加适量水,备用。不论素菜 还是荤菜,快熟了调好味道,拿事先准备好的粉和水 用手给打匀 拿手捏着往上提 看到水和粉 像下雨时房檐水流动那感觉,弄少量兑入菜中,不行再加,注意看菜的汤汁,用勺子舀起菜汤汁顺畅流动即可取个碗放半勺淀粉,加水(欠要厚的就少加点,要薄的多加点),搅匀成奶白色,然后把它慢慢倒入菜中,边到边翻动,直至汤汁变稠即可

怎么勾芡

做菜时怎么勾芡

淀粉一定要先用水调好,在出锅前延锅边倒入锅内,翻炒几下就可能进锅了。有两种方法,一个是淀粉加调味的东西,一般都用在大火的爆炒熘等菜里面!

两一个就是直接用水搅和一下这个一般炖菜和汤类比较多呢!

勾芡用的就是淀粉,超市很多种,红薯的,玉米的,反正好多了,你自己看着选吧!

还有一定适量,多了影响菜的口感!但勾芡菜看上去确实有型啊把淀粉加水搅匀,等菜熟了,将它倒入菜上,用锅炒匀形成一层薄薄的芡汁就可以了。勾芡怎样勾芡

勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

勾芡用的淀粉,又叫团粉,是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹调用的淀粉,主要有绿豆淀粉,马铃薯淀粉,麦类淀粉,菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水,在和水加热至60C时,则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。

绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽。

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差。

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成,特点是色白,但光泽较差,质量不如马铃薯粉,勾芡后易沉淀。

甘薯淀粉特点是吸水能力强,但粘性较差,无光泽,色暗红带黑,由鲜薯磨碎,揉洗,沉淀而成。

此外还有玉米淀粉,菱、藕淀粉,荸荠淀粉等。

勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,有这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

勾芡一般用两种类型。一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒及汤菜。根据烹调方法及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁用法:

1.包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。

2.糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

3.流芡 粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。

4.奶汤芡 是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。

要勾好芡,需掌握几个关键问题:

一是掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美形的目的;

三是菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量;

四是用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味,色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,才能保证菜肴的味美色艳。

淀粉吸湿性强,还有吸收异味的特点,因此应注意保管,应防潮、防霉、防异味。一般以室温15C和湿度低于70%的条件下为宜。

烹调中还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。

淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。将淀粉先用水稀释,在菜将要出锅之前加入其中即可翻勺出锅在出锅之前,将淀粉加适量的水,搅拌,然后倒入锅内,翻两下就好了。菜少的时候要少加淀粉,避免将菜做成一坨,先将淀粉先用水兑好倒进去

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