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月饼皮的做法 月饼皮的做法及配方视频

时间:2022-07-19人气:作者: 美食客 生成海报

月饼皮的简单做法

核桃豆沙味月饼的做法详细介绍

皮料配方:

1、低筋粉 5000克

2、生油 1400克

3、麦芽糖醇液 3750克

4、碱水 75克

5、鲜鸡蛋黄 1000克

皮制作方法:

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

2、生油加入1内搅拌均匀;

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

4、面团醒30分钟后再使用。

皮料配方:

1、低筋粉 5000克

2、生油 1400克

3、麦芽糖醇液 3750克

4、碱水 75克

5、鲜鸡蛋黄 1000克

皮制作方法:

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

2、生油加入1内搅拌均匀;

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

4、面团醒30分钟后再使用。

准备:1、糯米粉:其实最正宗的原料是冰皮粉,但购买起来有一定的地域局限性,所以在买不到冰皮粉的情况下,大家可以退而求其次,选用上等糯米粉来制作,也是一种不错的选择。强烈建议直接选购汤圆粉来制作,口感与味道绝对要比普通的糯米粉好上百倍。2、白砂糖:作为冰皮的重要调味品之一,起到了举足轻重的作用,当然如果家人不喜吃糖也可以不放。3、黄油:可以充分保证冰皮表面的光洁度,使冰皮吃起来口感更加细腻。4、牛奶:能够赋予冰皮强烈的奶香气息,与黄油融合后味道会更加浓郁,使人在和面时就会有一种迫不及待的冲动,不信可以自己动手试试。5、豆沙馅:可以直接购买市场上销售的红豆馅,建议购买质地较硬的豆沙馅,这样在后面塑形的制作环节里会相对容易些,或者按照下面的制法,自己亲自动手制作豆沙馅。6、咸蛋黄:虽然市场上可以买到真空包装的咸蛋黄,但是口感较之从咸鸭蛋中直接剥出的新鲜蛋黄要差得多。所以方便快捷与完美口感之间的取舍还需大家自己权衡。7、月饼模具:制作冰皮月饼的模具较之传统的月饼模具要小很多,这样制出的冰皮月饼更加小巧精致。形状以圆形或方形模具最为常见。值得注意的是,月饼模具多为木质材料制成,所以制作前要用清水冲洗干净,并仔细查看基中的刀刻花纹,是否有残存的木屑,并用小刀小心地拨出,以免制作时黏在冰皮表面,造成不必要的麻烦。制皮:1、将100克糯米粉倒入干净无油无水的容器中,放入微波炉,以高火档加热2分钟至熟,取出后会有少许结块,要用筷子耐心反复地搅打成粉末状,再用细箩过滤一下。2、牛奶90毫升、白砂糖70克和黄油20克倒入小锅中,用中火慢慢加热,使黄油与白砂糖充分融化煮沸。3、将沸腾的牛奶徐徐倒入糯米粉中,同时用筷子快速搅拌和成面团。4、待面团的温度降至温热时,用手将松散的面团反复揉和成一个表面光洁的面团,然后盖上一层保鲜膜,饧制1小时。5、将饧制好的面团取出,用手揉压数下,滚成圆柱状,再分割成20克一份的小剂子,并用手揉圆,再按压成小圆饼状。6、在小圆饼上覆上一层保鲜膜,然后用擀面杖擀成中间厚,边缘薄的圆形冰皮片。 包饱:1、把咸蛋黄放入米酒中浸泡10分钟,这样可以有效地去除腥味,随后放入微波炉中,用高火档加热30秒,冷却后待用。2、取15克豆沙馅,按压成圆片状,将咸蛋黄放在中间,然后用豆沙馅包裹住咸蛋黄,收口后整型成圆球状制成内馅(如果咸蛋黄比较大,可以选用半个)3、将擀好的冰皮片托于手掌上,取一份内馅放入冰皮片中央,然后将四周冰皮收起,将内馅全部包裹住。4、在月饼模具中撒入少许熟糯米粉,要使模具四周及底部均匀沾上一层薄薄的糯米粉,然后再倒磕一下,抖出多余的散粉。5、将包好的冰皮月饼胚放入模具中,并用手均匀用力,轻轻按压平整,使冰皮月饼胚与模具口刚好持平。6、将模具翻过来,左右各扣磕一下,然后再垂直向下扣击数下,冰皮月饼便可轻松从模具中脱出。 冷藏:冰皮月饼并不需要烤制。将冰皮月饼放入密封盒中,附上冰皮脱水后变干,放入冰箱中冷藏1小时,便可直接食用。保存:冰皮月饼只可在5度以下的冰箱中冷藏保存2-3天。

月饼皮的做法

月饼皮的制作方法

浆皮的制作

材料部分:转化糖浆(210g)、花生油(90g)、碱水(15g)、低筋面粉(300g)

制作方法:

1.将碱水、转化糖浆、花生油倒入搅拌缸内,打至色呈混浊备用;2.加入低筋面粉至作法1中搅拌至面团表面光亮,再放入冷藏室静置松弛4小时以上即可(碱水可用碱粉与水以1:4来溶解)。

我觉得你的问题应该是油少了。

一般月饼

皮配方:

将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.

面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.

五仁月饼

1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、

皮制作方法:

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

2、生油加入1内搅拌均匀;

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

4、面团醒30分钟后再使用。我觉得你的问题应该是油少了。

将白糖浆、碱水、生油、面粉一点点的融合,和成面团.

面粉、白 糖浆、碱水、生油的比例依次为5:4:1.4:1.

五仁月饼

1、低筋粉5000克、2、生油1400克、3、麦芽糖醇液3750克、4、碱水75克、

皮制作方法:

1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

2、生油加入1内搅拌均匀;

3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

4、面团醒30分钟后再使用。用料

炼奶 30克 澄粉 30克 粘米粉 50克 糖粉 50克 糯米粉 50克 玉米油 30克 纯牛奶 230克

鸡蛋 4个 无盐黄油 100克 甘粟仁 100克 澄粉 40克 奶粉 80克细砂糖 65克 糕粉 糯米粉 50克

1准备好所有原材料

2首先烧开一锅热水,一边烧水,我们一边做下一个步骤

3把冰皮月饼中的糯米粉,粘米粉,澄粉,糖粉全部倒入大碗中

4加入纯牛奶,一般用全脂的,脂肪多点有粘作用哦!

5然后用手动的打蛋器混匀,刚开始混合的时候粉类会有点结块,慢慢搅拌就会跟水混合散开了。

6加入玉米油和炼奶混合均匀直到看不见玉米油 【tips:没有玉米油用色拉油,没有色拉油换成无色无味的油就可以了,不要用橄榄油和花生油】

7混合油类有个秘诀,视频能看得更清晰,这里简单描述,打蛋器不要碰到盆底,悬空的画圈圈,你会看见浮在表面的油慢慢会跟牛奶混合看不见啦~~这样就为之混合均匀了

8然后倒入蒸碗中 【tips:蒸碗建议用陶瓷的,这样受热均匀,最好不要用不锈钢,碗不要太深】

9刚开烧的水已经烧开了,把冰皮面糊放入沸腾的水中大火蒸25分钟,直到看不见面糊熟透为止 【tips:每个人家里的电磁炉煤气炉等炉具的火力功率都不一样,时间自己调节哦,蒸熟就好】

10蒸的过程中尽量不要让锅盖的热水倒流太多进面糊里了,否则会因为面糊水分太多,导致太粘 【tips:如果你的面糊冷却之后,带上手套还是很粘,没别的原因,就是水分多了,如果是我方子,考虑不同牌子的粉类吸水性不一样,适当增加糯米粉,以及确定蒸的时候倒流进面糊的水没有过多】

11蒸好之后的面糊表面会浮出一层油,这样是正常的,不用担心

12冰皮面糊出锅之后为了让它能均匀散热,用筷子搓散它,方一盘冷却

13只要不烫手就可以揉面团了,一定要带上手套防粘,把刚才浮在表面的油揉进面团里面,手法就跟揉面包一样,很快就能全部揉进去的,有余温的时候最好 【tips:最好带说套,没有的用保鲜袋代替,这些面团,包括糯米糍,不可能不粘手的,徒手肯定粘,不用尝试了】

14接下来我们来炒糕粉,糕粉其实就是炒熟之后的糯米粉,小火炒,有点发黄就可以了,不要炒焦喽,不想炒的朋友也可以把50g的糯米粉放进微波炉中火丁3分钟,闻到粉味就代表糯米粉熟了。糯米粉最好用碟子装,薄一点

15奶黄馅 首先要烧开一锅热水,等水沸腾的期间来做奶黄馅 无盐黄油室温软化,然后用打蛋器打至顺滑

16一次性加入细砂糖(糖的量根据喜好增减),这个甜度是我喜欢的,然后先用打蛋器拌匀,然后开动打蛋器打发,打至无盐黄油体积增加一倍

17四个鸡蛋分4次加入无盐黄油里面,每次加入都要把鸡蛋充分跟黄油混匀,否则会在后续步骤中有出油的现象

18加入第4个鸡蛋的时候,黄油会从刚才的固体慢慢变成浓稠的糊糊状,有一点点油水分离,这是正常的没有关系,但如果在加入第三个鸡蛋就出现这样的情况,那证明你第二个鸡蛋没有完全混匀哦,这个步骤大家要注意一下

19鸡蛋全部加进黄油混合均匀之后把奶粉和澄粉全部倒进去

20用手动的打蛋器混合均匀,直到看不见粉类,一定要混匀,没有颗粒

21刚才烧的水已经沸腾了,这个时候把奶黄糊隔水搅拌均匀,刚才油水分离的状态会慢慢消失,完全混合均匀之后盖上锅盖蒸5分钟

22奶黄糊盖上锅盖每隔5分钟拌匀一下,蒸10分钟后,就不要盖锅盖蒸了,水保持沸腾的状态,一直翻拌,让奶黄糊混合均匀,用布扶着,小心烫到手了

23等到面糊全部都凝固了,没有液体就代表熟了,但因为我们要做月饼,所以要继续挥发一点水分,一直翻拌到面糊能感觉到硬度,就可以了 然后拿出来放一旁稍微冷却备用

24这个时候我们把栗子切成丁,不要切太大,怕到时候压模栗子会显现出来不好看,栗子是市售即食的糖栗子,你也可以自己用新鲜栗子煮熟薄壳,一样的

25然后把栗子倒入奶黄馅中混合均匀

26然后把已经做的冰皮和奶黄馅成小份,冰皮月饼跟传统月饼不一样,并不是皮越薄越好,一般馅料和皮的比例1:1就可以了,我用的是50g的模具,所以皮和馅料分别都是25g每份

27然后像包包子一样把馅料包进去,封好口

28然后进月饼模压出形状,这款冰皮月饼就做好喽

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标签: 月饼  
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