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月饼的做法 苏式月饼的做法及配方

时间:2022-01-28人气: 作者: 美食客 生成海报

月饼的做法

(一)糖浆要求

糖度(浓)76-80%

PH值3-3.5

(二)枧水要求及用量比例

28-30℃ 用量1.6-1.8%(面粉量计算)

32-40℃ 用量1.3-1.5%(面粉量计算)

(一)取配方内的糖浆枧水和匀,加入油脂拌匀,然后加入1/3的面粉和匀即可。

搁置松弛90-120分钟。

(二)将松弛好的饼皮略搓几下,使面团有一定的韧性后,再包馅。(按2∶8或3∶7包馅)

新广式月饼配方

A 低筋粉60% 中筋粉40%

糖浆80% 枧水1.6%

兆福牌浓香猪油或精制牛油27%

B 低筋粉100%

糖浆78% 枧水1.5%

兆福牌清香猪油或精制牛油27%27%

C 牛筋粉100%

糖浆82% 枧水1.3%

兆福牌浓香猪油或清香牛油27%

(三)成型后,先在表面喷水,先湿润,才能进炉。

(四)刷蛋水配比:三个蛋黄一个全蛋,打散过滤。

(五)用上火220℃,下火160℃先烘烤7-8分钟,出炉略冷却,刷蛋液,进炉再烤7-8分钟,再刷一次蛋液,烤4-5分钟即可

月饼的做法

月饼的做法

1、无糖五仁馅40000克制作方法:1、月饼皮、馅比重2:8。2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。无糖豆沙月饼皮料配方:1低筋粉5000克2生油1400克3麦芽糖醇液3750克4碱水75克5鲜鸡蛋黄1000克皮制作方法:1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;2、生油加入1内搅拌均匀;3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;4、面团醒30分钟后再使用。馅料:1、无糖豆沙馅40000克(市售)制作方法:1、月饼皮、馅比重2:8。2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。无糖玫瑰月饼皮料配方:1、低筋粉5000克2、生油1400克3、麦芽糖醇液3750克4、碱水75克5、鲜鸡蛋黄1000克皮制作方法:1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;2、生油加入1内搅拌均匀;3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;4、面团醒30分钟后再使用。馅料:1、无糖五仁馅37000克(市售)2、无糖玫瑰花3000克3、用无糖五仁馅拌入无糖玫瑰花即可。制作方法:1、月饼皮、馅比重2:8。2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。7、可添加色香油,制成各种不同的颜色、口感的冰皮月饼。无糖黑麻月饼皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。皮制作方法:1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;2、生油加入1内搅拌均匀;3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;4、面团醒30分钟后再使用。馅料:1、无糖黑麻馅40000克(市售)制作方法:1、月饼皮、馅比重2:8。2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。无糖水果五仁月饼、无糖草莓月饼、无糖哈蜜瓜月饼、无糖香橙月饼皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。皮制作方法:1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;2、生油加入1内搅拌均匀;3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;4、面团醒30分钟后再使用。馅料:1、无糖水果五仁馅/无糖草莓馅/无糖哈蜜瓜馅/无糖香橙馅分别为40000克/40000克/40000克/40000克。制作方法:1、月饼皮、馅比重2:8。2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。无糖水果蛋黄月饼皮料配方:1、低筋粉5000克,2、生油1400克,3、麦芽糖醇液3750克,4、碱水75克,5、鲜鸡蛋黄1000克。皮制作方法:1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;2、生油加入1内搅拌均匀;3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;4、面团醒30分钟后再使用。馅料:1、无糖水果水果馅36000克2、咸鸭蛋黄400个馅料制作方法:将水果馅分400个,每个馅内包一个咸鸭蛋黄。制作方法:1、月饼皮、馅比重2:8。2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。4、炉温,上火220摄氏度,下火190摄氏度。5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。广式豆蓉月饼的做法详细介绍

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