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鱼头的做法大全 鱼头的做法大全视频

时间:2022-09-06人气: 作者: 美食客 生成海报

鱼头的各种做法

鱼头的各种做法 砂锅鱼头

原 料:

鲜鲢鱼头1个,熟竹笋片50克,水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克酱油B0克,白糖适量,味精、姜末少许,菜油200克,熟猪油 l0克,鲜汤l000克左右。

制 法:

①将鲢鱼头除鳃洗净,剞刀,涂上豆瓣酱,用酱油腌入味。

②在八成热的油中,将鱼头煎黄 入调味料,焖烧至将熟,放入笋片、香菇和味精,开锅后倒入砂锅内 煨煮几分钟 加入青蒜段及猪油,即可。

粉皮烧鱼头

材料:鲢鱼头半个,粉皮2包,青蒜1根,辣椒2个,葱2根,姜2片。

调味料:

(1)料酒1大匙,酱油1大匙;

(2)酱油2大匙,料酒半大匙,盐1茶匙,清水4杯,胡椒粉少许。

制作方法:

1、鲢鱼头洗净,拭干,用调味料(1)腌10分钟,再用4大匙油将鱼头两面煎黄盛出;

2、另用2大匙油爆黄葱、姜后捞除,加入调味料(2)烧开,再放入鱼头煮15分钟;

3、粉皮切宽条,青蒜斜切小段,辣椒去籽斜切,放入同煮,待汤汁稍收干时即可盛出。

干烧海鱼头

海鱼头半个(鲑鱼等海鱼均可),肉馅75克,青蒜1根,姜蒜末半大匙。

调味料:

料酒1大,酱油2大匙,辣豆瓣1大匙,糖1大匙,醋半大匙,胡椒粉少许,清水2杯,水淀粉半大匙。

1、海鱼头洗净,对半剖开,擦干水分,用5大匙油两面煎上色后盛出;

2、用2大匙油炒姜蒜末和肉馅,再加入所有调味料烧开,放入鱼头,改小火烧20分钟;

3、待烧入味并汤汁收干时,撒下青蒜丝即可盛出。

重点提示:

1、如果一次能吃完,或人口较多时,也可以将整个鱼头一次烧,但若分两次时,另一半鱼头也要先煎过,再冷藏或冷冻,否则,鱼头化冻后再煎腥味会较重。

2、也可以将另一半鱼头烧汤,但也要先煎过,否则会腥。

3、除了海鱼头,也可以用淡水鲢鱼头,海鱼头肉较结实,淡水鱼头肉较细,各有特色。

雪笋鱼头

鲢鱼头半个,雪里蕻110克,肉馅75克,冬笋1根,豆腐1长块,葱2根,辣椒1个。

调味料:

1、料酒1大匙,酱油2大匙;

2、料酒1大匙,酱油1大匙,盐半茶匙,胡椒粉少许,清水2杯。

1、鱼头洗净,拭干水分,拌入调味料(1)略腌;

2、雪里蕻洗净、切碎,冬笋去壳、切片,豆腐切四方块;

3、用5大匙油先爆香葱、姜,再将鱼头两面煎黄后盛出,放入沙锅内,并将豆腐煎黄一并放入;

4、另用2大匙油炒肉馅和雪里蕻,加入调味料(2)烧,放入沙锅内,同时加入笋片、辣椒,小火烧半小时即可拣除葱、姜,端出食用。

重点提示:

1、选购鱼头时,以头型圆浑者为佳,而且要用黑鲢鱼头,先煎过再烧,再减少腥味。

2、一定要用鲜笋烧,罐头笋或熟笋鲜味较差,夏天可用绿竹笋,冬天用冬笋。

3、为节省时间,可在炒锅内先烧入味,再移入沙锅,沙锅不能大火烧,否则会裂开,但沙锅保温、聚味效果佳。

双椒鱼头

原料:花鲢鱼头1250克,青椒,红椒,洋葱,蒜头,生姜。

调料:蒜茸,辣椒粉,美极鲜,蚝油,鸡粉,鱼露,野山椒,豆豉,叉烧酱,精盐,味精,红油。

将鱼头洗净,剖开,腌制入味,洋葱、蒜头、生姜切片,将炒锅置于旺火滑油,倒入洋葱末、蒜末、姜末、辣椒酱等煸香,入味煸出红油,随后将调好的料均匀地涂抹在鱼头之上,上笼蒸10分钟,另将青红椒切菱形片煸炒断生后放置在鱼头之上,淋红油即成。

特点:红绿艳丽,质感肥润,辣咸适口,鲜味浓郁。

砂锅鱼头豆腐

1、 木棉豆腐2盒,鲜鲢鱼头(带颈部鱼头)600克。

2、 熟笋片75克,香茹30克,姜2片,五花肉片40克。

3、蒜苗1根,辣椒1根。

调味料:

豆瓣酱2大匙,米酒1茶匙,酱油3大匙,白糖1茶匙,高汤5杯,胡椒粉少许。

具体作法如下:

1、 鱼头洗净、去牙,于近鱼腮处深划2刀。

2、 豆腐切成4×1厘米厚片。

3、 笋、香茹、猪肉、姜洗净切片。

4、 辣椒、蒜苗切寸段。

5、 鱼头加葱、姜与酒入滚水中以小火慢煮20分钟至沸腾。

6、 待鱼头冷却后取下鱼肉。

7、 炒锅入油2大匙,先入姜入,辣椒片与调味料(1)炒香,再入五花肉炒熟,最后入所有材料与调味料(2)以小火烧15分钟,倒入砂锅中续烧5分钟即可。

适宜食用者:

1、营养吸收不良者。

2、心灰意冷无斗志、心烦气躁易动怒、情绪失调常伤心或焦虑不安者。

3、 经常需动脑、费心的设计创作族群。

健康小语:

砂锅鱼头豆腐融合了多种营养成分,补益效果好,经常三餐无法定时定量者,在季节交迭之际食用,有补充体力,调节身心作用。而其口味多元,烹煮方式薄油中不失淡雅,可适度刺激胃口,对发育中族群、经常进食山珍海味者都适合适量进食;因此清朝乾隆皇帝对之回味无穷。

鱼头泡饼

主料:鲢鱼头(一个)、五花肉(2~3两)、煎好的油盐饼

配料:香葱、干辣椒、葱、姜、蒜、生抽、老抽、番茄酱、盐、味精、老汤、花生油各适量

制作过程:第一步:准备工作:将鲢鱼头洗净,改刀(就是把鱼头从下颚分成相连的两片)。把五花肉切成长片,放入盘中待用。煎好的油盐饼切成大小差不多一样的菱形放入另一个盘中。香葱切成2厘米的葱段,放入碗中待用。葱、姜切成末,蒜切成蒜片留用。

第二步:在炒锅中倒入花生油,将油烧至六成热,把鲢鱼头下到锅里,炸至鱼头成金黄色,熟透,用笊篱捞出控净油,放入盘中待用。

第三步:在炒锅内重新加油,把切好的五花肉片放入,再把切好的葱、姜、蒜、辣椒等加入锅内,一起炒香。然后加入生抽、番茄酱等再炒两下,把适量的老汤倒入锅里,把炸好的鱼头放入,再加入盐、味精等调料,用大火把锅烧开后,改成小火焖上20分钟左右,起锅,装盘。

第四步:把切好的油盐饼放在盘的一侧,然后洒上切好的香葱段即可。

菜品装饰:五花肉不要散乱地放在盘中,可以把它层叠地铺在鱼头上面。在盘边可以用黄瓜片做修饰,胡萝卜、香菜都可以摆出一个造型来,让这道菜的颜色更加丰富。

菜品口味:鱼头咸鲜微辣,嫩而香味浓郁,五花肉油而不腻,油盐饼酥脆,蘸汤后松软可口鱼头豆腐汤很好当然是做火锅好吃啦~~、

鱼头的做法大全

鱼头怎么做比较好吃?

剁椒鱼头

原料:胖鱼头

调味料:剁椒、姜、小葱、味精、食用油

作法:

1、姜切丝,如果想偷懒,切片也说得过去。

2、小葱洗净切成二分分长的小段。

3、将熊鱼头处理、洗净入大碟(注意找稍深一点儿的碟)。

4、在鱼头上铺一些姜丝或姜片。

5、蒯四五勺剁椒铺在鱼头上,剁椒的量根据个人口味的轻重决定,口轻的少放些儿,口重的多放点儿。反正我是不喜欢放太多的。如果嫌干的话,可以在碟中加入一小杯冷水。

6、洒几粒味清,然后滴入数滴食用油。

7、放入蒸锅,点火,蒸十分钟。

8、起锅,洒上一些绿绿的小香葱。

剁辣椒的做法:

取肥厚的红尖椒若干,洗净(注意,洗时不要去蒂),风干去水二天后,用刀剁得碎碎的,然后放盐,使劲地放盐,把盐和剁碎的辣椒搅和匀了,(这里还有一个技巧,如果一次制作的量不是太多,而且个人口味不是太重的话,建议不必放得太咸)然后封入坛中半月以上再开封。

家庭简单做法

(适合于在电饭煲上做,区别于饭店有特殊蒸笼做法)

原料:雄鱼头一个 约重0.7KG

调味料:蒜、剁椒、姜、葱、十三香、料酒味精、食用油

1.将鱼头处理干净,撒少许盐于鱼头内外侧,腌10分钟左右,放少量水,头朝上入碟;目的:让鱼头入咸味;

2.将葱花切段,3CM左右;姜切丝;蒜拍碎;

3.将葱花放至鱼头下面;目的:蒸的过程中让葱香渗入鱼肉中;

4.在鱼头上铺一些姜丝

5.滴数滴食用油,2小勺料酒,少量十三香于鱼头上;

6.放入电饭煲蒸层内,蒸10-15分钟;

7.放入适量剁椒(因个人口味定),少许鸡精(味精);

8.鱼头继续蒸3-5分钟。

注意 :

不能提前放剁椒和鸡精,否则做出来的鱼头不鲜嫩;

因一般的家庭不会配置蒸锅之类的厨具,而此法采用的是电饭煲,

应该说做法更贴近我们的现实生活,简单,易操作。

沙锅鱼头

原料:

鲜鱼头175克,青蒜10克,冬笋20克,冬菇20克,水发海米20克,植物油30克,盐5克,味精1克,料酒1毫升,胡椒粉0.2克,葱5克,姜5克,奶汤1000克。

制作过程:

1.鲜鱼头洗净去鳞鳃,在油锅中煎至两面金黄。

2.冬菇去蒂。冬笋切片。青蒜切成寸段。

3.炒锅入油上火,下入葱、姜(拍碎),小火煸成金黄色,冲入奶汤,稍煮片刻,捞除葱姜。

4.放入鱼头、冬菇、冬笋、海米,烧开后去掉浮沫,倒入沙锅中,加盐、味精、胡椒粉、料酒,尝好味在小火上烧至熟透,汤成乳白色时撒上青蒜,浇上烧沸的香油即成。

风味特点: 洁白如奶,口味咸鲜味醇。

砂锅鱼头(又名沙锅锔鱼头)

主 料:胖鱼头

辅 料:香菜、葱段、姜片、蒜瓣、花雕酒、蚝油、盐、鸡精、花生油。

制作方法:1,沙锅放在火上,加油,烧至六成热放入、葱段、姜片、蒜瓣,炒出香味,再放入香菜炒香。

2,将鱼头切成几块放入沙锅内,加入花雕酒(大半碗)、蚝油、盐、鸡精。加盖(不加水)锔五分钟(火不能大)。

箩 粉 鱼 头 豆 腐 汤

原 料

鱼头2个 香菇冬笋各50克 豆腐100克

制 法

先将鱼头炸一下; 再加少许豆瓣、葱姜、蒜末,加汤烧开后捞去渣, 放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、 鱼头熟后放粉皮,汤开后勾芡撒青蒜即成。蒸鱼头的七种吃法

口味的需求营造了饮食新变化,旧8大菜系中包括:鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜,又有了“新8大菜系”:吉菜、杭菜、辽菜、秦菜、沪菜、宁波菜、晋菜。就如同一颗鱼头,也会惊动广州食界,6家食府的厨房大佬使出了本门菜系的真“功夫”。

当日,正是“味湘来”餐厅赤岗新店开业,以鱼头会友,到访的6家不同菜系的食府端出了七款鱼头,一帮广州饮食圈人士头一次如此排场地尝食鱼头,真是大开眼界。

湘菜:洞庭鱼头王

古人云:“鳙之美者在于头”,民间也有“鳙鱼头,肉馒头”一说,是历来被美食家所推崇的鱼头之一。

味湘来的洞庭鱼头王,选用的正是洞庭湖特大鳙鱼(俗称雄鱼)头。此菜于2001年推出的一款特色菜式,也是该店的招牌菜。许多食客为一饱口福,均慕名从老远的地方赶来品尝,连香港著名美食家蔡澜先生也被惊动,光临该店,并对这道菜赞赏有加。

洞庭湖天然生长的鳙鱼,以其大且富含胶质,脑满肉肥,加上地道的剁辣椒,再配上黄辣椒、红辣椒、浏阳豆豉、秘制香油、姜片、红葱等配料,猛火蒸制约30分钟,色香味俱佳的“洞庭鱼头王”即烹制好。

川菜:聪明胖鱼头 川酱焗鱼头

巴蜀轩向来以新派川菜自居,一下献出两道鱼头菜式。

聪明胖鱼头这个得意的名字,是鱼头与猪脑惟妙惟肖的搭配。泡椒、鱼头、猪脑一起蒸20分钟,就做出这碟聪明鱼,肉质还细嫩鲜滑。

川菜闻名于天下,没有其佐料之功,就没有川菜之味。川酱做法,配料用的金华火腿、干贝、虾米等用红油炸香,而鱼头要事先用味料腌十分钟,用新油炸制金黄,一起同配料焗熟。鱼头已成片状,与其他卖相有些出入,但味道干香、微辣。

江西菜:鄱阳湖鱼头豆腐煲

江西人的瓦缸煨汤,完全采用民间传统煨汤方法,以瓦罐为器,通常将选料放入一米方圆的大瓦缸内,以硬质木炭火恒温煨制达7小时以上。因此次出门在外献技,则选用了景德镇的小瓦缸。原汁原味的鱼头的煮好后,打开锅盖,就有一阵清香扑鼻而来。师傅选用本地的淡水鱼头,在锅里拉油,炖40多分钟,中途不用揭开锅的。配上久煮不烂的江西硬豆腐和野百合粉,味道香鲜。此瓦缸之妙处在于土质陶器,秉承阴阳之性,久煨之下原料鲜味及营养成分充分溶解于汤中,其味鲜香淳浓,饮后令人久而难忘。

潮州菜:普宁豆酱煮鱼头

豆酱是潮汕地区传统调味品,以普宁所产为最佳。金城潮州餐厅的师傅献上这道鱼头,讲究保持鱼头的鲜、甜、滑,虽然普宁豆酱质醇味香,但也不能盖过鱼头的本味。师傅选用水库大鱼头,先把南姜、豆酱炒香,放鱼头和上汤煮一下,最后放潮州小芹菜。鱼头鲜而不腥,嫩而不生,清而不淡。

客家菜:鲍汁焗鱼头

精致酒店的师傅做水晶鸡很有一手,做起鱼头来也得心应手。师傅将鱼头先腌制好,加鸡粉用菜油炸鱼头十分钟,炸制香酥。埋鲍汁煮3分钟,让鱼头吸收鲍鱼的香味。可吃到两种口味:表皮是鲍汁味,里面却是鱼的鲜味。

泰国菜:泰式咖喱鱼头

蕉叶屋的出品不用再评点一二,许多食客都去过,只是平日点菜少见有咖喱鱼头这道菜。这也是师傅专门为此次献艺交流所拿出来的,师傅先用扒炉将鱼头、姜葱爆香,Χ到八成熟,再放咖喱煮三四分钟,最后放入鸡蛋清即可。虽整个鱼头烹饪过程所需十分钟,但在蕉叶餐厅的菜牌上是找不到的,一般要客人特点才会现做。

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