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鱼汤面 鱼汤面的鱼汤怎么熬的

时间:2022-03-22人气:作者: 美食客 生成海报

东台鱼汤面怎么做?

东台鱼汤面

原料:精白面粉20千克,活鲫鱼3000克,白酱油3000克,虾籽50克,鳝鱼骨1000克 ,白胡椒粉25克,生姜50克、绍酒50克,香葱 100克,青蒜花400克,熟猪油2500克。

1、鲫鱼治净,入猪油锅中炸酥。另将鳝鱼骨洗净放入锅内煸透。

2、锅中放水1800克,投入炸好的鲫鱼和鳝鱼骨烧沸,待汤色转白后加入熟猪油,大火烧透,然后用淘箩过清鱼渣,成为第一份白汤。

3.将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后放入熟猪油200克,用大火把鱼骨煸透,加入开水14000克 ,烧沸后再加熟猪油150克,大火烧沸,过清鱼渣,成为第二份白汤。

4、用熬制第二份白汤的方法和用料,将开水10000克熬成第三份白汤。然后将三份白汤混合下锅,放入虾籽、绍酒、姜、葱 烧透,用细筛过滤。

5、将面粉加水揉成面团,切成细面条。

6、在碗内放熟猪油7克、白酱油15克和少许青蒜花,舀入沸滚的鱼汤。同时,将面条入沸水锅中下熟,捞入鱼汤碗内即成。【盛名】

东台鱼汤面是用鲫鱼熬汤制成,又名白汤面,历史悠久。据传,此面是在清乾隆年间一个流落在东台做摊贩的御膳房厨师所首创。他被一个小面店主请到店中掌厨,该店果然门庭若市,生意兴隆。于是此面便传遍全国,1942年曾参加巴拿马博览会展出受到赞赏。

【原料】原料配方(制200碗):

上白面粉20公斤活鲫鱼3公斤白酱油3公斤虾籽50克鳝鱼骨1公斤白胡椒粉25克姜50克绍酒50克香葱100克青蒜花400克熟猪油2.5公斤

制作方法:

1.先将鲫鱼去鳞鳃,除内脏,洗净沥干,将锅烧热,放入熟猪油,至八成熟时,将鱼分两批投入炸酥,不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内,用少量油煸透。

2.在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水),烧开时把浮上的水泡沫打清,再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸,待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油),大火烧透,然后用淘罗过清鱼渣,成为第一份白汤。

将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后将3次白汤混合下锅,放入虾籽,绍酒、姜葱烧透,用细汤筛过滤即成。

3.把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季节可多放些水),用细刀(108齿的切片)切成细面条。

4.将面下入沸入锅后,不要搅动,当其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水冲刷一下,再入锅复烫即捞出。

在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花,捞入面条,舀入沸滚的鱼汤即成。

产品特点:汤白质浓,滴点成珠,营养丰富,清爽可口。

鱼汤面

鱼汤面,怎么做?

主料:鲫鱼 (2条)、面粉2碗

辅料:葱、姜、菠菜、鸡蛋 (一个)

1、鲫鱼两条,洗净,在鱼身上抹上料酒和盐,腌制10分钟。

2、锅内放油,将鱼煎的两面发黄。

3、放3碗水,锅内大火烧开,小火慢慢炖,直到汤浓,白,香。将鱼捞出,剩下鱼汤在锅内备用。

4、在煮鱼的同时可以开始和面,将菠菜烫熟,切碎,加一点在面里面和面。

5、锅内开水将面条煮成8成熟。

6、面条捞出,直接放进鱼汤中,大火烧开,加入菠菜碎。加盐,关火。健康功效:姜:降逆止呕、化痰止咳、散寒解表

食材用料:鱼头、面条、萝卜相克食物、姜相克食物、蒜、葱段

菜谱做法:1.萝卜切片,姜蒜切片,葱白切小段

2.锅中加适量油,油热后下入葱姜蒜,略炒1-2分钟,炒出香味

3.下入切块的鱼头,煎至两面金黄

4.鱼头煎好后,加入适量水(水量可以宽一些),大火烧开。撇去浮沫,转中火继续煮10分钟

5.分钟后,下入萝卜片,加入盐,继续炖煮五六分钟至萝卜熟透,再加1勺料酒即可

6.将鱼汤先滗出来(只取汤),这就是煮面的面汤了

7.再在余料中,挑出萝卜和鱼肉,鱼刺剔去不要

8.锅洗净,将鱼汤、萝卜和鱼肉下入锅中,再加一碗开水,煮开后下入面条,加少许盐(鱼汤加过盐了,所以第二次加盐不宜过多),煮至面熟

9.浓浓白白的鱼汤面,要趁热吃,萝卜甜,面汤鲜。一碗汤面下肚,浑身暖呼呼,让你充满元气

鱼汤面,为东台地区的名点,源于清乾隆三十三年(公元1758年),已有近200年历史,相传是一位被赶出皇宫的御膳厨师所制。1915年,在巴拿马国际博览会上获奖[1] 。

鱼汤面的制作很特殊,先要剖鱼清洗,不留残血。用猪油下锅沸至八成,

陆续放鱼入锅炸爆,起酥捞起,不能烧焦。将炸过的鱼加上鳝鱼骨头或猪骨头,用河水熬出稠汤,葱酒去腥,再用细筛过滤清汤,放入虾籽少许,即可作面汤。面条用上白刀切面。所以,鱼汤面色香味俱全。

历史起源编辑

相传,清乾隆年间,一位御膳厨师因触犯了御膳房的条规,被逐出宫廷,流落到东台,以挑馄饨担子营生。当时馄饨为肉馅,他初来乍到,人地生疏,生意清淡,不由想起御厨面点。便萌生了试做鱼汤面的念头,几经试验,虽然做的鱼汤面如牛奶,但总有腥味,且浓度不够。后根据乡民建议:“用姜葱并重去腥,猪油炸鱼起稠,再放些虾籽,既保下汤的特色,又别具鲜味。”按此法试做,果然见效。于是开设店铺,打出“东台鱼汤面”的招牌,生意兴隆,门庭若市[2] 。

原料配方编辑

原料配方(制200碗):

上白面粉20公斤

活鲫鱼3公斤

白酱油3公斤

虾籽50克

鳝鱼骨1公斤

白胡椒粉25克

绍酒50克

香葱100克

青蒜花400克

熟猪油2.5公斤

文化遗产被盗用事件编辑

在第十四届中国美食节暨2013江苏国际餐饮博览会,大丰市有意鼓吹地方旅游特色,将东台鱼汤面据为己有说成“大丰鱼汤面”从而达到“旅游兴市”的目的。据悉,大丰市派出参加博览会上进行“盗名烹饪”的酒店为大丰市建丰大酒店。在一篇关于“大丰鱼汤面”的介绍中,该介绍大部分词句复制于东台鱼汤面的介绍,只有少量的改动。

1.先将鲫鱼去鳞鳃,除内脏,洗净沥干,将锅烧热,放入熟猪油,至八成熟时,将鱼分两批投入炸酥,不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内,用少量油煸透。

2.在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水),烧开时把浮上的水泡沫打清,再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸,待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油),大火烧透,然后用淘罗过清鱼渣,成为第一份白汤。

将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后将3次白汤混合下锅,放入虾籽,绍酒、姜葱烧透,用细汤筛过滤即成。

3.把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季节可多放些水),用细刀(108齿的切片)切成细面条。

4.将面下入沸入锅后,不要搅动,当其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水冲刷一下,再入锅复烫即捞出。

在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花,捞入面条,舀入沸滚的鱼汤即成。

营养价值编辑

汤白质浓,滴点成珠,营养丰富,清爽可口。

东台鱼汤面不仅味道鲜美,还具有较好的养生作用,能够润脾健胃,补虚疗肠。经常食用,可强身健体。这是因为东台鱼汤面在汤料上,选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料,具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干,营养丰富,符合当代人所追求的膳食养生[3] 。

民间常有“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”之说。东台鱼汤面如此美味,也难怪当地老百姓常说“吃一碗,想三年[3] ”。

特产功效编辑

鱼汤面不仅味道鲜美,还具有较好的养生作用,能够润脾健胃,补虚疗肠。经常食用,可强身健体。这是因为鱼汤面在汤料上,选择了野生鲫鱼、鳝鱼骨、猪骨等原料,具有高蛋白、低脂肪且富含活性钙和各种氨基酸的特点。食后不上火、不口干,营养丰富,符合当代人所追求的膳食养生。民间常有“吃碗鱼汤面,赛过老寿星”之说。原料配方(制200碗):

上白面粉20公斤活鲫鱼3公斤白酱油3公斤虾籽50克鳝鱼骨1公斤白胡椒粉25克姜50克绍酒50克香葱100克青蒜花400克熟猪油2.5公斤

制作方法:

1.先将鲫鱼去鳞鳃,除内脏,洗净沥干,将锅烧热,放入熟猪油,至八成熟时,将鱼分两批投入炸酥,不能有焦斑。另将鳝鱼骨洗净后放入锅内,用少量油煸透。

2.在锅内放清水17.5公斤(不可用井水或有碱性的水),烧开时把浮上的水泡沫打清,再将炸好的鲫鱼和鳝鱼骨一齐倒入烧沸,待汤色转白后加入熟猪油250克炸鱼的原油),大火烧透,然后用淘罗过清鱼渣,成为第一份白汤。

将熬过的全部鱼骨倒入铁锅内,先用文火烘干,然后将3次白汤混合下锅,放入虾籽,绍酒、姜葱烧透,用细汤筛过滤即成。

3.把面粉加水揉成面团(面和得稍硬一些,夏季可少放些水,其它季节可多放些水),用细刀(108齿的切片)切成细面条。

4.将面下入沸入锅后,不要搅动,当其从锅底自然漂起后,捞出在凉开水冲刷一下,再入锅复烫即捞出。

在碗内放熟猪油7.5克、白酱油15克和少许青蒜花,捞入面条,舀入沸滚的鱼汤即成。

产品特点:汤白质浓,滴点成珠,营养丰富,清爽可口。

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标签: 鱼汤  
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