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鱼干的做法 鱼干的做法大全图片

时间:2022-04-10人气: 作者: 美食客 生成海报

鱼干的做法大全

鱼干的做法

芋槐2束小鱼干少许姜丝少许米酒少许乾荫鼓少许水约1杯半

芋头削皮切滚刀块 绿色茎&小鱼乾清洗干净 绿色茎切小段 备用

热油锅 油要多一点点 转中火 爆姜丝

加入小鱼乾和荫鼓

芋头炒到有点金黄色即可

绿色茎入锅转大火加米酒 继续翻炒 加1杯半水(量米杯) 水滚后盖锅盖转中火 闷到软烂即可 ps不要把水烧到干

起锅前加盐巴 ~大功告成主料

1.准备所需材料。

2.将鱼干切成小块,姜、蒜、豆鼓、辣椒干剁碎。

3.锅内放油烧热,下姜蒜炒出香味。

4.将炒香的姜蒜铺在鱼干上。

5.加入少许的白糖、酱油。

6.放蒸锅内大火蒸15分钟。

7.最后撒上葱花即可出锅。

鱼干的做法

怎么做鱼干?

杀干净,如果要加味就泡几天厚的地方切开条缝在太阳下晒,晚上最好通风或烤着,晒到干《按下去没有软的感觉就是硬》,封好,过不久就晒下太阳。现在我就是天天吃,多数有半年的鱼干,就是着这样晒的。稻田风味鱼干腌烤制作方法

稻田风味鱼干是闽北高寒山区的一种独特风味名菜,其腌制独特,加工精湛,具有特殊的芳香味,尤以浦城枫溪老区制作的为上品。稻田风味鱼干的制作方法很是讲究,工序繁杂。现将流传于老区的传统稻田风味鱼干焙制及烹调方法整理介绍如下:

一、风味腌、烘、煮、焙

(一)风味鱼干腌烘煮焙制作工具及配制材料

①直径约60厘米的普通铁锅灶。②食盐、红辣椒、干菜、菜油或茶油。③直径50厘米的铁丝架、两侧各有一个把手。④柴火、谷壳。⑤木炭。要求已烧透,燃烧时不会冒烟,也不能用松、樟等气味浓的木炭。⑥陶瓷罐、坛、缸。

(二)腌烘煮焙工序

稻田风味鱼干要经过腌制、烘烤、熬煮、焙干、密封5道工序,历时3~4天的制作才能完成,具体操作方法如下:

1.体腔搓盐腌制 ①风味腌烘煮焙的稻田鱼干一般为鲤鱼、鲫鱼。稻田鱼在白露过后10天至半个月放水烤田时即可起捕,捕上后,先将鲜鱼用微流清水暂养一天以褪尽泥污。②鲜鱼不去鳞去鳃,剖掏肚肠,洗净肚腔。③用适量食盐将剖洗干净的鱼体空腔内外及鳃瓣搓抹一遍后放入盆、缸内干腌一夜。

2.肚内加椒烘烤 ①配备适量红辣椒,并洗净晾干。②将晾干的红辣椒斩碎切细加适量食盐均匀搅拌后塞在鱼肚里。⑧将灶用柴火烧热,把肚内塞满辣椒的腌鱼一条一条放在灶锅内烘烤,先大火,后小火,并不停地调整鱼在铁锅中的位置,边烘烤边看,不必太干。

3.干菜垫鱼熬煮 ①将烘烤的鱼干起上,把锅刷干,然后沿锅边底放上厚厚一层菜干。菜干以干菜为主,农户用自种的白菜、青菜揉制的干菜均可,干豆角、笋干更佳,山野采摘的苦猪菜揉制的菜干特佳。此外,若无干菜,可用芋头、南瓜、蕃薯对切放入锅内亦可。②将起上的烘烤鱼干头下尾上均匀铺在干菜上,可重叠,铺一层,淋一层菜油或茶油,直到铺满铁锅为止。③加水适量,文火熬煮2~3小时,注意掌握火候、适量增加水量,以鱼吃不出有刺为度。

4.炭火匀烤焙干 ①将熬煮后的鱼干抖落菜干及辣椒后一条条放到铁丝架上,再放入锅内用炭火焙干。②开始烤焙时要求炭火力较猛,并不停地调整铁丝架在铁锅或火炉中的位置,使不同位置的鱼干能均匀受热,同时,每隔数分钟要翻动鱼干,使之两面均匀受热,以不烤焦为度。③隔五六个小时或次日进行第二次焙制,在烧红的木炭上放上一层草木灰或谷壳,以减弱火力,焙制时经常翻动鱼干,并调整铁丝架位置,使鱼干均匀受热。第二次焙制时间约需3~5小时,直到鱼干水份基本烤干为止。一般每3~4千克鲜鱼焙制1千克鱼干。

5.密封干燥装坛 ①按鱼干的多少配备储装陶瓷罐、坛、缸,将其洗净后晒(烘)干。②在陶瓷罐、坛、缸中放入少量干燥剂,将烤(焙)干的鱼干一个一个叠装入内,罐、坛、缸口用塑料薄膜密封。③陶瓷罐、坛、缸需放在通风干燥处。

二、风味鱼干烹调

1.常规食用 封藏后的鱼干,在需要食用时可随即取出,装入碟中即可作菜待客,一般情况下不必另行烹调。注意取食时,陶瓷罐、坛、缸口须即取即封。

2.加料烹调 切些许腊肉、大蒜头,加适量豆腐乳汤与鱼干一起炖,以腊肉煮熟为准即可食用。此时鱼、肉、菜味俱全,无骨无刺,味道奇特,具有特别的鲜香味,历来为山城人们所钟爱,为鱼干之珍品。1.可炸、可蒸、还可与鲜鱼一起炖着吃;2.用新鲜的蔬菜烩着吃;3.鱼干的吃法大多以蒸为主,也有用来焗饭的。用它来焗饭时,通常会加入腊肉、排骨等材料,这样更为“和味”。在众多的腊鱼干里,以咸淡水域的鱼腊制的为佳,上乘的鱼干咸度适中,甘香带鲜,过咸的为次品,食后舌头像失去“知觉”似的。另外,由于腊鱼加入盐来腌制,不宜保存过久,所以应该选择新鲜腊制的腊鱼。4.烹制鱼干,不用蒸制的方法,而用豆豉、辣椒爆炒,这种吃法别有一番风味。材料:鱼干、青椒、红椒、洋葱、姜片、豆豉、蒜头(拍碎)、花生油、绍酒、盐、糖、鸡粉。做法:将鱼干洗净,用清水泡浸一会备用。青椒、红椒、洋葱洗净,切片备用。豆豉洗净备用。烧镬下油,爆香姜片、豆豉、蒜头,下鱼干,溅绍酒,大火翻炒至熟,放入青椒、红椒,下盐、糖、鸡粉调味炒匀即可。5.辣炒鱼干做法:1、小鱼干用清水泡一个小时之后洗干净,沥干水分。2、锅内倒入少许油,把沥好水分的鱼干倒入锅中不停翻炒大约5分钟后倒入盘中。3、锅内再倒入少许油,爆香辣酱和树椒后再放入鱼干翻炒两下,根据口味再适当加盐,出锅前倒入蒜末。

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