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鱼翅做法 鱼翅怎么做法

时间:2022-12-25人气: 作者: 美食客 生成海报

鱼翅的做法

在中国,清代时鱼翅已列为“八珍”为一,“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了。

吃鱼翅的简史

通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话:

“(鲨鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”

明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段:

“湖(胡,或虑——引者)鲨青色,背上有沙鳍,泡去外皮,有丝作脍,莹若银丝。”

不过,如从以下两段记述看,似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回,蔡京官邸中的管家在招待西门庆时,说了这么一段话:

“都是珍羞美味,燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”

《词话》成书时间尚不明,但书前有万历丁已(1617)年之序,成书当更早,或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些,已证明明代时,鱼翅在宫迁、官第已成常备了。

最早在还得算《宋会要》,记载了从海外输入鱼翅,由福建入口的事。

清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说,“(鲨鱼)翅剥去外骨,莹白如料丝,不受调和,味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说:

“今人可为常嗜之品,凡宴会肴馔,必设此物为珍享。其翅干者成片,有大小,率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨,检取软刺色如金者,沦以鸡汤,佐馔,味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺,作成团,如胭脂饼状,金色可爱,名沙刺片,更佳。”

现在,鱼翅已更为多见了,为各菜系所常用,只是还只用于筵席。

鱼翅的烹调应用

鱼翅之所以被视为珍品,至少有三个原因:一为产量不多,我国仅闽粤沿海有产,量少,还要进口一部分;二为配料必须高档,因为它自身无显味,倘玩鲜料,味同嚼蜡;三为烹制工艺复杂,常常成为厨师工艺水平的标志之一。

我国各地烹制鱼翅工艺不一,大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点,各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会,区别仍然有。例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡,可使汤汁清滑不腻,用菱粉便无此效果了。而粤东则重清炖,《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓:“粤东筵席之肴,最重者为清炖荷包鱼翅,价昂,每碗至十数金。闽人制者亚之。”

至于调味,鱼翅适应的味型是广谱的。它本身对味无挑剔,视配料而选择。

发制的技法也不一,厨师各有其法,可以罗列出一大串。从略。

旧法之中,有些足资参考,为了利于探讨,列举几则供研究。一为《随园食单》的:“鱼翅难烂,须煮两日才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,飘浮碗面,令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者汤宜少;用萝卜丝者汤宜多,总以融洽柔腻为主……”

二为《调鼎集》,有两段:“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅。核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅。米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅。鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味,每碗用半斤,用酱油、酒。”

“鱼翅衬菜:……甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……”

第二段只选了一部分。三为《食品佳味备览》,其中涉及鱼翅的有下列诸条:“发鱼翅只要滥(烂),不可发过。如发过即有臭味。”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的,最不好。”“扬州厨子做鱼翅最好;保定府次之;天津又次之。”“烩鱼翅必用糖。”

另外,此书所列的“今之八珍”中有鱼翅。

四为《饮食须知》的,有两条:“鱼翅治净,煮。切不可单拆丝,须带肉为妙,亦不可太小。和头(即配料——引者)鸡、鸭随用。汤宜清不宜汤浓,宜酒浆不宜酱油。”

“如法治净,拆丝,同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用,佳。”

这些文字都是清代的,可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平。其中,明显地可见若干矛盾之处,也可见认识之不一致。

现在,尽管制作方法分有流派,但在制作步骤上大致是相似的。主要有两类:一类是三部曲,即发制、焖煨赋味、烹制成菜;另一类分两步,即发制和煨焖成菜。两类都须赋味,或靠配料之味,或赖汤水之味。烹制成菜交无定法,完全看各个技术水平的发挥了。

鱼翅的营养与食疗

鱼翅作菜,不在其不显的本味,而取出柔嫩腴滑且软糯的口感,这种口感,滋润、舒适而爽口,实在是饮食中后种享受。

这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织,由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多,形似筋质,故又称为翅筋,遇热后可以膨胀软化,甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间,以至软硬适度即可,而且此时口感最佳。

这种口感,是人们所欣赏与追求的,将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料,如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等,也具同样特点,或被列为“八珍”,或视为高档原料。口感,是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素,对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态,对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。

至于鱼翅的营养价值,虽然干品含蛋白质高达83.5%,但由于缺少色氨酸,属不完全蛋白质,吃了以后对人体不能发挥作用。因此,如果不取补充色氨酸的措施,营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料,而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等,都含有较多色氨酸,与鱼翅配有既赋予鲜美之味,又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始,可见中国烹饪的内在的科学性;也于是,使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。

中医在应用实践中,认识了鱼翅的食疗功效,认为它味甘咸性平,可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法,鱼翅能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。《调鼎集》还说:“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食,和颜色,解忧郁,有益于人。”看来补益作用还真不错,遗憾的是只能偶一尝之,哪能经常服用呢。

据现代医学报道,鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病,每天服鱼翅粉1.5—3克,有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效,惧是症者,倒是可以常常吃一点的。

砂 锅 鱼 翅

水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克

水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克

油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克

1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 。

2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。

3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。

4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 。

玫瑰花鱼翅炒蛋

鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。

、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。

4、黄瓜,西红柿围边即可。

红花丹参蒸鱼翅

配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克

制作:1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。

2.鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。

3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。

4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。

食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服

主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克

调料:盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1.5克,大油125克,白汤300克

1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。

2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。

3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。

瑶 柱 鱼 翅

水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量

鱼翅用开水焯一下捞出,再用鸡汤入味,然后取出装入碗内, 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块, 滗出原汁, 翻扣在盘中央。

干贝下鸡汤氽一下捞出, 配上红绿樱桃,码在鱼翅周围,原汁滤去杂质烧开,勾薄欠淋在鱼翅上即成。

椰盅炖鲍翅

掌珠竹荪翅

天麻鸡煲鱼翅

鱼翅老鸡锅

主 料: 老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。

配 料: 盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。

做 法: 1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。 2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5~6个小时,至鱼翅熟软为止。 4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。 5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。

水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克

制作方法:

1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。

2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。

3. 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。

4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。

5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。

6. 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。

7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。

1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。

2. 反复出水水腥味。

3. 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。

4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味不会

鱼翅做法

鱼翅的做法

在中国,清代时鱼翅已列为“八珍”为一,“鱼翅席”也列为高档宴席的第三位了。

吃鱼翅的简史

通常认为吃鱼翅始于明代。常被引用的是《本草纲目》(首刊于1590年)上的一句话:

“(鲨鱼)背上有鬣,腹下有翅,味并肥美,南人珍之。”

明代关于鱼翅的记载是较多些。如《潜确类书》上亦有这么一段:

“湖(胡,或虑——引者)鲨青色,背上有沙鳍,泡去外皮,有丝作脍,莹若银丝。”

不过,如从以下两段记述看,似尚有可讨论之处。其一是《金瓶梅词话》第五十五回,蔡京官邸中的管家在招待西门庆时,说了这么一段话:

“都是珍羞美味,燕窝、鱼翅绝好下饭。只是没有龙肝凤髓。”

《词话》成书时间尚不明,但书前有万历丁已(1617)年之序,成书当更早,或早于《纲目》首刊之日的。另一事是明熹宗(1621-1627)喜欢吃用鱼翅和燕窝、鲜虾、蛤蜊等十几种原料同作的“一品锅”。这些,已证明明代时,鱼翅在宫迁、官第已成常备了。

最早在还得算《宋会要》,记载了从海外输入鱼翅,由福建入口的事。

清代关于鱼翅记述便更多了。成书于1813年的《调疾饮食辩》上说,“(鲨鱼)翅剥去外骨,莹白如料丝,不受调和,味殊淡”。作者章穆似乎对鱼翅风味不大了解。刊行于1765年的《本草纲目拾遗》的作者越学敏则有点行家的样子。他说:

“今人可为常嗜之品,凡宴会肴馔,必设此物为珍享。其翅干者成片,有大小,率以三为对。盖脊翅一、划水翅二也。煮之折(拆)去硬骨,检取软刺色如金者,沦以鸡汤,佐馔,味最美。漳、泉有煮好剔取纯软刺,作成团,如胭脂饼状,金色可爱,名沙刺片,更佳。”

现在,鱼翅已更为多见了,为各菜系所常用,只是还只用于筵席。

鱼翅的烹调应用

鱼翅之所以被视为珍品,至少有三个原因:一为产量不多,我国仅闽粤沿海有产,量少,还要进口一部分;二为配料必须高档,因为它自身无显味,倘玩鲜料,味同嚼蜡;三为烹制工艺复杂,常常成为厨师工艺水平的标志之一。

我国各地烹制鱼翅工艺不一,大致可分为广东、潮州、四川、北京、扬州、湖南等六大流派。各有各的特点,各有各的鱼翅菜式。尽管经过交流、融会,区别仍然有。例如粤菜作鱼翅必用荸荠粉勾芡,可使汤汁清滑不腻,用菱粉便无此效果了。而粤东则重清炖,《清稗类钞》“粤闽人食鱼翅”条谓:“粤东筵席之肴,最重者为清炖荷包鱼翅,价昂,每碗至十数金。闽人制者亚之。”

至于调味,鱼翅适应的味型是广谱的。它本身对味无挑剔,视配料而选择。

发制的技法也不一,厨师各有其法,可以罗列出一大串。从略。

旧法之中,有些足资参考,为了利于探讨,列举几则供研究。一为《随园食单》的:“鱼翅难烂,须煮两日才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,加鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅,搀和其中,飘浮碗面,令食者不能识其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者汤宜少;用萝卜丝者汤宜多,总以融洽柔腻为主……”

二为《调鼎集》,有两段:“鱼翅拖蛋黄脍。鹿筋烧鱼翅。鸡冠油烧鱼翅。蚌螯烧鱼翅。核桃仁衬鱼翅……蟹肉炒鱼翅加肥肉条。野鸭烧鱼翅。米果(北方叫江米条——引者)烧鱼翅。鱼翅脊切条脍加鸽蛋……鱼翅须同配物煨得极烂方入味,每碗用半斤,用酱油、酒。”

“鱼翅衬菜:……甲鱼、雷菌衬。鱼翅丝衬火腿、鸡皮、去骨肥鸭……鸭皮、肥肉条煨炒鱼翅……面条鱼煨鱼翅……”

第二段只选了一部分。三为《食品佳味备览》,其中涉及鱼翅的有下列诸条:“发鱼翅只要滥(烂),不可发过。如发过即有臭味。”“鱼翅以黄肉翅为最好。堆翅系发好的,最不好。”“扬州厨子做鱼翅最好;保定府次之;天津又次之。”“烩鱼翅必用糖。”

另外,此书所列的“今之八珍”中有鱼翅。

四为《饮食须知》的,有两条:“鱼翅治净,煮。切不可单拆丝,须带肉为妙,亦不可太小。和头(即配料——引者)鸡、鸭随用。汤宜清不宜汤浓,宜酒浆不宜酱油。”

“如法治净,拆丝,同肉、鸡丝、酒酿、酱油拌用,佳。”

这些文字都是清代的,可以反映出当时对鱼翅的认识与烹饪工艺水平。其中,明显地可见若干矛盾之处,也可见认识之不一致。

现在,尽管制作方法分有流派,但在制作步骤上大致是相似的。主要有两类:一类是三部曲,即发制、焖煨赋味、烹制成菜;另一类分两步,即发制和煨焖成菜。两类都须赋味,或靠配料之味,或赖汤水之味。烹制成菜交无定法,完全看各个技术水平的发挥了。

鱼翅的营养与食疗

鱼翅作菜,不在其不显的本味,而取出柔嫩腴滑且软糯的口感,这种口感,滋润、舒适而爽口,实在是饮食中后种享受。

这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织,由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多,形似筋质,故又称为翅筋,遇热后可以膨胀软化,甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间,以至软硬适度即可,而且此时口感最佳。

这种口感,是人们所欣赏与追求的,将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料,如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等,也具同样特点,或被列为“八珍”,或视为高档原料。口感,是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素,对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态,对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。

至于鱼翅的营养价值,虽然干品含蛋白质高达83.5%,但由于缺少色氨酸,属不完全蛋白质,吃了以后对人体不能发挥作用。因此,如果不取补充色氨酸的措施,营养意义就不大了。烹调应用中最佳的补充措施是选好配料,而鱼翅是必须要加配料以赋味的。一般禽畜肉和虾、蟹等,都含有较多色氨酸,与鱼翅配有既赋予鲜美之味,又弥补缺少色氨酸的缺憾。这种配伍早已开始,可见中国烹饪的内在的科学性;也于是,使鱼翅的高蛋白营养价值值得一提了。

中医在应用实践中,认识了鱼翅的食疗功效,认为它味甘咸性平,可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法,鱼翅能渗湿行水,开胃进食,清痰消鱼积,补五脏,长腰力,益虚痨。《调鼎集》还说:“鱼翅以金针菜、肉丝炖烂常食,和颜色,解忧郁,有益于人。”看来补益作用还真不错,遗憾的是只能偶一尝之,哪能经常服用呢。

据现代医学报道,鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及搞凝成份。如患有冠心病,每天服鱼翅粉1.5—3克,有防护作用。看来它对心血管系统疾患有防治功效,惧是症者,倒是可以常常吃一点的。

砂 锅 鱼 翅

水 发 鱼 翅 500 克 火 腿 25 克

水 发 玉 兰 片 20 克 水 发 香 菇 20 克

油 菜 心 15 克 鸡 汤 1000 克 清 汤 150 克

1、火 腿、 玉 兰 片 切 片 , 香 菇 撕 小 块 。

2、鱼 翅 放 凉 水 中 用 微 火 烧 开 捞 入 碗 中 。

3、砂 锅 内 油 8 成 热 时 下 葱 丝 、 姜 末 , 再 放 鸡 汤 及 调 料 , 烧 开 后 倒 入 盛 鱼 翅 的 碗 中 , 用 旺 火 蒸 至 8 成 烂 。

4、用 葱 丝 、 姜 末 呛 锅 , 放 清 汤 、 调 料 和 鱼 翅 , 烧 开 后 倒 入 砂 锅 , 移 微 火 炖 20 分 钟 , 放 油 菜 心 上 即 可 。

玫瑰花鱼翅炒蛋

鸡蛋6个,发好的鱼翅100克,玫瑰花5朵,黄瓜2根,西红柿3个,盐8克,大油20克,白胡椒粉5克,葱花10克。

、鸡蛋打入碗中搅好,玫瑰花洗净,放入鸡蛋中,加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开,放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油,烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。

4、黄瓜,西红柿围边即可。

红花丹参蒸鱼翅

配方:红花6克 丹参6克 桃仁3克 川芎4克 鱼翅50克 菜胆100克 火腿肉50克 绍酒10克 葱10克 姜5克 盐5克

制作:1.把红花、丹参、桃仁、川芎分别洗净,装入蒸杯内,加水50毫升,上笼蒸1小时,取出,去渣,留药液待用。

2.鱼翅发透,撕成丝状。火腿切片,菜胆洗净,切4厘米长的段,姜拍松,葱切段。

3.把药汁液、鱼翅、绍酒、姜、葱、盐、菜胆、火腿肉同放蒸杯内,再加入鸡汤100毫升。

4.把蒸杯置蒸笼内,用武火大气蒸30分钟即成。

食法:每日2次,每次服用1/2,一天服完,佐餐食用或单服

主料:水发鱼翅1000克、水发蹄筋200克,水粉芡15克

调料:盐10克,料酒10克,酱油5克,味精1.5克,大油125克,白汤300克

1、将初步加工好的鱼翅撕成批,蹄筋片开,用刀斩透切成佛手状,分别在开汤中杀一下,沥去水分。

2、锅放旺火上,添入大油50克,油热,添入白汤,放入蹄筋,稍微加入一些盐水、料酒、酱油、味精和汤烧制。待菜入味,勾入流水芡,盛入碗内。

3、将锅刷净,再放旺火上,添入大油75克,油热,添入白汤,下入鱼翅,将 下余的盐水、料酒、酱油、味精和白汤一起加入,汤沸,勾入流水芡,待汁收浓,盛在烧好的蹄筋上。

瑶 柱 鱼 翅

水发鱼翅300克 干贝100克 红、绿樱桃适量 火腿片适量

鱼翅用开水焯一下捞出,再用鸡汤入味,然后取出装入碗内, 上置火腿、猪肘、鸡、鸭肉块, 滗出原汁, 翻扣在盘中央。

干贝下鸡汤氽一下捞出, 配上红绿樱桃,码在鱼翅周围,原汁滤去杂质烧开,勾薄欠淋在鱼翅上即成。

椰盅炖鲍翅

掌珠竹荪翅

天麻鸡煲鱼翅

鱼翅老鸡锅

主 料: 老母鸡1只,鱼翅干150克,猪脚1只,猪皮500克,火腿丝100克。

配 料: 盐10克,豉油、麻油各10毫升,鸡油100毫升,料酒100毫升,胡椒粉3克,香菜、姜、葱各15克。

做 法: 1.鱼翅浸发后洗去杂质。在沸水中加入姜、葱、料酒,鱼翅氽过,沥干后,装入纱袋并扎紧。 2.母鸡宰洗干净,除去内脏、脚爪和尾臊,与猪脚、猪皮一同用沸水飞去血秽。 3.用竹品垫锅底,放下老母鸡、猪皮、猪脚、鱼翅、生姜、香菜头段,加入适量沸水,用文火煲5~6个小时,至鱼翅熟软为止。 4.将鱼翅捞起,除去老母鸡、猪脚、猪皮。原汁滤去杂质后,放入鱼翅,加入盐、豉油和鸡油,并用淀粉勾芡,使汤汁变浓。 5.调入麻油、胡椒粉、火腿丝和香菜,即可进食。

水发黄鱼翅>>1750克 鸭子>>750克 老母鸡>>3000克 白糖>>15克 干贝>>245克 绍酒>>25克 熟火腿>>250克 葱段>>250克 精盐>>15克 姜块>>50克

制作方法:

1. 将鱼翅整齐地码放在竹箅子上。

2. 将干贝用温水泡开后,用小刀去掉边上的硬筋,洗去表面泥沙,放入碗中,加适量的水,上笼蒸透,取出待用。

3. 将火腿肉5克切成细末,待用;将火腿肉45克切成薄片,待用。

4. 将两只母鸡、一只鸭子宰后煺尽,由背部劈开,掏出内脏,用水洗净血污,待用。

5. 将水发鱼翅连同竹箅子放入锅内,将洗净的鸡鸭放在另备的竹箅子,然后压在鱼翅上面,将葱段姜片也放在锅内,注入清水,用大火烧开后,滗掉水,去掉葱段姜片,以去掉血腥味。

6. 注入锅内4000克清水,放入45克火腿肉片和蒸过的干贝,用大火煮15分钟,撇尽沫子,再用小火焖火靠6个小时左右。这时下火,先将鸡、鸭、火腿、干贝挑出,拣净鸡、鸭碎渣,取出鱼翅(连同竹箅子)。

7. 将焖火靠鱼翅的浓汗放入煸锅内,烧热,再把鱼翅(连同竹箅子)放入煸锅,煮一小时左右。然后加入清汤及干贝汤,用火煮开,放入鸡油、糖、盐、炖煮2~3分钟,使其入味后,取出放在平盘里,将鱼翅翻扣在另一盘里内;将锅内的鱼翅浓汤放入少量水淀粉,收成浓汁。这时,将浓法浇在鱼翅上面,撒上火腿末,即成。

1. 选整只黄鱼翅,即吕宋翅。

2. 反复出水水腥味。

3. 用小火焖煮,一般6至7小时。一是入味,二是鱼翅软烂不散。

4. 水要一次加足,中途不宜加水、加汤。由于焖火靠时间较长,最后调味不会

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