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油条制作方法 家庭版的油条制作方法

时间:2022-10-14人气: 作者: 美食客 生成海报

油条的具体制作方法

油条的传统制法是:用面粉加入明矾、食碱、盐等调制成矾碱面团,再拉条经油炸而成。但是,这种加有明矾的油条,在炸作 过程中会分解并残留下一定量的铝,所以营养卫生专家指出:人不宜长期食用油条。不过由于用矾碱面团制作油条成本较低,操作过程也不复杂,所以这种制法至今 仍被一些小馆子或路边小贩采用。 一种新的油条制法:这是用面粉、泡打粉、食粉、鸡蛋等原料制成,成品具有色泽金黄、外酥内软、松泡膨大、柔韧有劲的特点。尤其是在配料中加入了一定量的鸡蛋,营养价值也较普通油条有所提高。由于这种油条在制作中未加明矾,因此不会分解出对人体有害的铝,只不过其酥脆度稍逊于普通油条。 下面,笔者就将这种油条的制法及关键介绍给大家。 原料:上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精盐30克 鸡蛋4只 色拉油2500克 制法: 1 面粉过筛后加入泡打粉拌匀。清水(约1000克)倒入合面机中,磕入鸡蛋,加入精盐、食粉和50克色拉油,开机调至低档转速搅拌,至水浑浊略起有小泡时,再加入拌有泡打粉的面粉,待面粉与水搅和成团后,改用中档转速搅拌,直至面团光滑柔软。 2 双手沾上少许色拉油,将面团从和面机中挖出,放在抹有油脂的面案上,并擀成长方形的面块,接着用拳头在面块上擂制,待张片变大时,再折叠成2~3层进行擂制,依法反复三次,即可将擂制好的面块叠整齐后放入不锈钢盘中,盖上湿毛巾静置约半小时待用。 3 将面案的另一端撒上面粉,从不锈钢盘中用面刀取一小块面团放在面案上,用双手配合牵拉长后,再用擀面杖擀成8厘米宽、1厘米厚的长条坯皮,然手用刀切成2.5厘米宽的坯条。 4 锅中注入色拉油烧至六七成热,取一条坯条在非刀口面用小毛刷刷少许水,再放上一条坯条重叠(刀口面均在两侧),用细木棍在坯条中间揿压一下,使两坯条相 粘,然后用双手托住坯条,轻轻拉长,右手将坯条扭转两圈,再边拉边放入油锅中(先放条子中部,再将两端放入油锅),一边炸一边用筷子翻动,炸至条形笔挺饱 满、色泽金黄即可出锅沥油,改刀成短节,装盘即可上桌。 制作关键: 1 和面时必须先将食粉、精盐、鸡蛋、色拉油和水充分搅散后,再加入面粉,否则会出现松脆不一、口味不均的现象;和面时需按由低速到中速搅拌的顺序,这样才有利于面筋的形成。 2 擂制面团时,重叠次数不宜过多,以免筋力太强,用力不宜过猛,以免面筋断裂;制作好的面块需静置饧半小时后再进行出条,否则炸出的油条死板、不够酥软。另在叠制面块的过程中,如有气泡产生,应用牙签挑掉,不然炸出的油条外形不光滑。 3 切好的条坯,应刷少许水再重叠揿压,避免炸的过程中条坯粘接不牢而裂开,用手拉扯油条生坯时,用力要轻,用力过大会使条坯裂口或断筋。 4 油炸时油温以六七成热(约180℃)为宜,油温过低,油脂会很快浸透进面坯中,这样不仅使油条中间含油,还会使其膨胀度降低,而油温过高时,又很容易将油条炸焦炸煳。在油炸过程中,必须用筷子来回翻动,使其受热均匀,让油条变得膨胀松泡且色泽一致。炸油条的做法详细介绍

哈哈 小魔女 我请你吃油条得了

油条制作方法

怎样制作油条?

油条的制作做法一

原料:普通粉5000克,矾、盐比例相同,明矾(冬季125克,夏季170克)、碱(冬季60克,春季70克,夏季85克),温水(冬季3000克,夏季2750克)。

1、将矾、碱、盐按比例兑好,碾碎放入盆内,加入温水搅拌溶化,成乳状液,并生成大量的泡沫,且有响声,再加入面粉搅拌成雪花状,揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团,用温布或棉被盖好,醒20至30分钟,再揣捣一次,再叠面,如此3至4次,使面团产生气体,形成孔洞,达到柔顺。

2、案板上抹油,取面团1/5放在案板上,拖拉成长条,用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,将两条摞在一起,用竹筷顺长从中间压实、压紧,双手轻捏两头,旋转后拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆,呈金黄色即成。制作原理:制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊,所以在成熟工艺上受到一定的限制,一般只适宜于高温油炸方法,才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾(白矾)、碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体,使面团达到膨松。在膨松过程中,起主要作用的是明矾和纯碱,其反应式是:KAI(SO4)412H2O+Na2CO3+H2O→AI(OH)3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O

从上述反应式中可以看出,面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应,生成物为氢氧化铝(又称矾花),属胶状物质,使成品松软;生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害,在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐,则起着增加面团韧性和筋力的作用,便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用,导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。

3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香,制作要领是:每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下;不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求,同时在炸得过程中,容易翻动。双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是:当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现,两条面块的外面,尺寸大概膨胀了一倍,而两条面块的里面,却膨胀了许多倍。

许多人比较关心和面时碱和明矾的比例,其实其并不重要,明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可,碱的数量比明矾略少。

原料:面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小苏打 1小勺盐 25克植物油

1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜(注意不能放进冰箱)。

2.次日早上,把面放在抹了油的案板上,不用揉,直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。

3.锅热倒油,油温较高时把做好的油条生坯抻长后,放入油锅里炸至金黄色捞出即可。

无铝油条新技术

原料:面粉1500克,油条粉30克,鸡蛋3个,色拉油3两

和面方法:

1、称好标准水,春秋天用温水,夏天用凉水,冬天用微烫手水。

2、把水称好放在盆里,加入3个鸡蛋,三两色拉油搅拌均匀。

3、将面放进盆里。

4、把油条粉放进面盆里完全搅拌开。

5、加入2项,用双手从低往上挑,没有干面为止。

6、自然醒发4小时即可使用。

炸制方法:

1、把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面,刀,不锈钢摁条,大擀面杖;

2、打开一包油条面,把面擀成长50厘米左右, 宽18-20厘米,厚0.9-1厘米,然后用刀把面切下来,一条一条用手重叠顺好;

3、油条面切成宽2-2.5厘米,厚度0.9-1厘米,再用刷子轻轻的在面上刷一下干面,将两条面坯相对重叠,用压条摁死,两头从中间捏死,再把面拉长拉直下锅,油温必须控制在200度;

3、放入油条机炸制2分钟即可。油条的制作做法一

原料:普通粉5000克,矾、盐比例相同,明矾(冬季125克,夏季170克)、碱(冬季60克,春季70克,夏季85克),温水(冬季3000克,夏季2750克)。

1、将矾、碱、盐按比例兑好,碾碎放入盆内,加入温水搅拌溶化,成乳状液,并生成大量的泡沫,且有响声,再加入面粉搅拌成雪花状,揣捣使其成为光滑柔软有筋力的面团,用温布或棉被盖好,醒20至30分钟,再揣捣一次,再叠面,如此3至4次,使面团产生气体,形成孔洞,达到柔顺。

2、案板上抹油,取面团1/5放在案板上,拖拉成长条,用小面杖擀成1厘米厚、10厘米宽的长条,再用刀剁成1.5厘米宽的长条,将两条摞在一起,用竹筷顺长从中间压实、压紧,双手轻捏两头,旋转后拉成长30厘米左右的长条,放入八成热的油锅中,边炸边翻动,使坯条鼓起来,丰满膨胀酥脆,呈金黄色即成。制作原理:制作油条的面团属于矾、碱、盐面团。由于此种面团反应特殊,所以在成熟工艺上受到一定的限制,一般只适宜于高温油炸方法,才能达到松软酥脆的特点。面团调制所掺入的明矾(白矾)、碱(纯碱)、盐(劲大的粗盐)在水的作用下而产生气体,使面团达到膨松。在膨松过程中,起主要作用的是明矾和纯碱,其反应式是:KAI(SO4)412H2O+Na2CO3+H2O→AI(OH)3+Na2SO4+K2SO4+CO2↑+H2O

从上述反应式中可以看出,面团调制时所加入的明矾、碱在水的作用下发生化学反应,生成物为氢氧化铝(又称矾花),属胶状物质,使成品松软;生成的硫酸钠和硫酸钾对人体无害,在面团中不起作用。而在调面时所加入的食盐,则起着增加面团韧性和筋力的作用,便于制品的成型操作。由于氢氧化铝和产生的二氧化碳共同作用,导致矾、碱、盐膨松面团制品的涨发。

3、油条是否能炸得又松、又脆、又黄、又香,制作要领是:每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下;不能压得太紧,以免两条粘连在一起,两条面块的边缘绝对不能粘连;也不能压得太轻,要保证油条在炸得时候两条不分离;旋转就是为了保证上述要求,同时在炸得过程中,容易翻动。双手轻捏两头时,应将两头的中间轻轻捏紧,在炸的时候两头也不能分离。油条发起的原理是:当油条进入油锅,发泡剂受热产生气体,油条膨胀。但是由于油温度很高,油条表面立刻硬化,影响了油条继续膨胀,于是油条采用了每两条上下叠好,用竹筷在中间压一下的方案,两条面块之间水蒸汽和发泡气体不断溢出,热油不能接触到两条面块的结合部,使结合部的面块处于柔软的糊精状态,可不断膨胀,油条就愈来愈蓬松。我们拿到一根油条仔细观察一下就可以发现,两条面块的外面,尺寸大概膨胀了一倍,而两条面块的里面,却膨胀了许多倍。

许多人比较关心和面时碱和明矾的比例,其实其并不重要,明矾多了味道和口感会变差。一般可采用明矾为面粉的1%左右即可,碱的数量比明矾略少。

原料:面粉300克 250毫升温牛奶 1小勺泡打粉 半小勺小苏打 1小勺盐 25克植物油

1.把泡打粉、小苏打和盐用温牛奶化开,和面粉和好揉匀,再倒入少许植物油.揉光滑,盖上盖子放在常温下一夜(注意不能放进冰箱)。

2.次日早上,把面放在抹了油的案板上,不用揉,直接平摊并整理成宽约7cm、厚约1cm的长条,再用刀切成宽2cm的小条。然后用筷子在每个小条上顺压一下,再把每两个小条的两头捏在一起。

3.锅热倒油,油温较高时把做好的油条生坯抻长后,放入油锅里炸至金黄色捞出即可。

无铝油条新技术

原料:面粉1500克,油条粉30克,鸡蛋3个,色拉油3两

和面方法:

1、称好标准水,春秋天用温水,夏天用凉水,冬天用微烫手水。

2、把水称好放在盆里,加入3个鸡蛋,三两色拉油搅拌均匀。

3、将面放进盆里。

4、把油条粉放进面盆里完全搅拌开。

5、加入2项,用双手从低往上挑,没有干面为止。

6、自然醒发4小时即可使用。

炸制方法:

1、把炸油条的工作面板做好即案板上放好干面,刀,不锈钢摁条,大擀面杖;

2、打开一包油条面,把面擀成长50厘米左右, 宽18-20厘米,厚0.9-1厘米,然后用刀把面切下来,一条一条用手重叠顺好;

3、油条面切成宽2-2.5厘米,厚度0.9-1厘米,再用刷子轻轻的在面上刷一下干面,将两条面坯相对重叠,用压条摁死,两头从中间捏死,再把面拉长拉直下锅,油温必须控制在200度;

3、放入油条机炸制2分钟即可。

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